OBJETIVOS
Conocer e interpretar la legislación sanitaria nacional e internacional aplicable a alimentos.
Conocer los principios de Buenas Prácticas de Manufactura aplicables a la fabricación de alimentos industrializados. Conocer los Procedimientos Estándares (POE) y los Procedimientos Estándares de Saneamiento que forman parte de los Pre requisitos de un Plan HACCP.
Revisar los 12 pasos para la aplicación del HACCP, que incluyen los 7 principios de este sistema. Recalcar la importancia de los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos y los códigos, normas y directrices pertinentes al producto básico de que se trate, como bases para desarrollar el plan HACCP
Proporcionar los conocimientos y herramientas necesarias para la aplicación de un proceso de Auditoría en la Industria Alimentaria. Conocer las características y comportamiento que debe tener el personal que realiza auditorías en una empresa fabricantes de alimentos. Conocer las actividades inmersas en el proceso de auditoria.
DIRIGIDO A
Gerentes y/o Jefes de Calidad, Gerentes y/o Jefes de Producción, responsables de regulaciones sanitarias de las empresas fabricantes de alimentos procesados.
Empresarios, docentes, Consultores empresariales, estudiantes y toda persona interesada en el tema.
METODOLOGÍA
La capacitación virtual, utiliza herramientas metodológicas tales como: Charlas con ayudas audiovisuales como fotografías, diagramas de flujos y videos.
Esta Especialización esta basado en la metodología a distancia, lo que significa que los temas los aprenderá interactuando con uno o más medios, por ejemplo: el texto de apoyo y el sitio web, sin la intervención directa del profesor.
Es importante recordar que en la educación a distancia ya no es el profesor quien “entrega” contenidos a un grupo de participantes en un lugar y tiempo preestablecido, sino que es el estudiante, el protagonista del proceso de aprendizaje.
Es por eso que para cumplir los objetivos de cada curso se requiere de parte del estudiante:
Motivación: es decir, deben querer hacer el curso, no dejarse ganar por el cansancio o desánimo, tener la capacidad de recargar sus energías para continuar y cumplir la meta final.
Autonomía: Estar en capacidad de organizarse por propia voluntad, distribuyendo su tiempo de manera que pueda cumplir con las obligaciones que propone el curso.
Responsabilidad frente al proceso de aprendizaje: su propia responsabilidad será la herramienta que le permitá ir cumpliendo cada una de las tareas encargadas en el curso.
Para realizar la especialización virtual, es importante que:
MODULO I: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPALMACENAMIENTO Y SUS PROGRAMAS PRE - REQUISITOS (POE - POES)
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• Historia de las BPM
• Autoridades Sanitarias
• Pasos para llegar al HACCP
• El Compromiso de la Gerencia
• El Compromiso del personal
• Pasos para la estructuración de una política de la Calidad e Inocuidad
• Las Buenas prácticas de Manufactura:
• Construcción y disposición de edificios
• Disposición de locales y espacio de trabajo
• Servicios – aire, agua, energía
• Higiene personal e instalaciones para los empleados
• Disposición de residuos
• Gestión de materiales comprados
• Medidas de prevención de contaminación cruzada
• Limpieza y sanitización
• Control de plagas
• Retrabajo
• Procedimientos de retiro de producto
• Almacenamiento
• Información de producto/conciencia del consumidor
• Defensa de alimentos, biovigilancia y bioterrorismo
BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO
• Condiciones generales que deben cumplir los almacenes.
• Generalidades: Ingreso al almacén, verificación de empaques, estiba, rotación de productos, prevención de la contaminación cruzada, vehículos de transporte.
• Almacenamiento de productos no perecibles
• Almacenamiento de productos perecibles
• Programa de Higiene y Saneamiento: Medios de almacenamiento, agua, residuos sólidos,sistema de desague, almacenamiento de sustancias peligrosas, prevención y control de plagas
• Manipuladores de alimentos
• Almacenamiento de envases destinados a contener alimentos
MODULO II: ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROLES PREVENTIVOS BASADOS EN RIESGO (HARPC)
HACCP
• Las directrices del Codex para la aplicación del sistema HACCP
• El sistema HACCP. Definiciones-. Principios del sistema HACCP. Directrices para la aplicación del sistema HACCP. Aplicación de los principios del sistema HACCP.
• Paso 01: Formación de un equipo encargado del HACCP.
• Paso 02: Descripción del Producto.
• Paso 03: Identificación del Uso Final.
• Paso 04: Elaboración de un Diagrama de Flujo
• Paso 05: Confirmación in situ
• Paso 06: Análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados.
• Paso 07: Determinación de los puntos críticos de control.
• Paso 08: Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control.
• Paso 09: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control.
• Paso 10: Establecimiento de medidas correctoras.
• Paso 11: Establecimiento de procedimientos de comprobación.
• Paso 12: Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
HARPC
• Visión general del plan de seguridad alimentaria
• Programa de prerrequisitos y control preventivo
• Etapas preliminares al Plan de seguridad de los alimentos
• Recursos para el plan de seguridad de los alimentos
• Análisis de peligros
• Determinación de controles preventivos
• Documentación
• HARPC
• Controles preventivos en proceso
• Controles preventivos para alérgenos
• Controles preventivos para el saneamiento
• Controles preventivos para la cadena de suministro
• Procedimiento de verificación y validación
• Procedimiento de registros
• Plan de retiro
MODULO III: GESTION POR PROCESOS
• Conceptos generales de la gestión de procesos: Definición de proceso, actividad, tarea. La organización por procesos vs. la organización por funciones. El valor añadido por el proceso.
• Clientes y proveedores de un proceso: Concepto de cliente. Identificación de las necesidades y expectativas de los clientes. Toma de datos y análisis.
• Definición de objetivos y variables de salida del proceso. Concepto de proveedor. Variables de entrada del proceso. Lista de verificación.
• Planificación de los procesos: Métodos y técnicas en la planificación de los procesos: Tormenta de ideas. Diagrama de afinidad. Diagrama causa efecto.
• Herramientas para desplegar sub-procesos y actividades: Diagrama de árbol. El mapa de procesos. El diagrama de flujo.
• Despliegue de los Sub-Procesos y Actividades. Desarrollando un enfoque en el cliente.
• La medición del proceso: Los indicadores de desempeño del proceso. La frecuencia de medición y evaluación. Beneficios de la medición. El BSC.
• La documentación del proceso: Procedimientos. Registros. La mejora del proceso. Herramientas para la mejora. El ciclo PDCA. La administración de la resistencia al cambio.
MODULO IV: FORMACION DE AUDITORES INTERNOS SISTEMAS GESTION
• Capitulo 1: Definición, tipos y conceptos relacionados a la auditoría de sistemas de gestión.
• Capitulo 2: La Norma ISO 19011. Gestión del programa de auditoría.
• Capitulo 3: Preparación de la Auditoría: Estudio de la documentación; Plan de auditoría; Lista de verificación.
Ing. Víctor Meneses Taboada
Ingeniero en Industrias Alimentarías UNALM, especialista en Aseguramiento de la Calidad, Especialista en Calidad y Productividad, especialista en Supervisión e Inspección Sanitaria de Alimentos.
Diplomado en Regulaciones Sanitarias para la exportación a los Estados Unidos.
Gerente General de la Empresa Asesore SAC. Coordinador Académico INOCUA (www.inocua.org).
Experto Técnico del indecopi. Miembro del Comité de Etiquetado de Alimentos envasados-Indecopi. Consultor Proyecto BID-ADEX Regulaciones Mercado Americano. Asesor de la Empresa PB Milagro SAC (Agua de Manantial). DSM Nutritional Perú S.A. (Nutrientes y micronutrientes).
Ha sido Asesor Regulaciones Sanitaria de la Empresa Kraft Foods Perú S.A, Hoteles Sheraton del Perú S.A., Hotel Los Delfines, Sonesta Hotel El Olivar. Ex Funcionario y Consultor Nacional de la DIGESA. Ha implementado Sistemas de Calidad para la inocuidad en diferente rubrosalimenticios: panaderías, galleteras, Papilleras, Conserveras, Servicios de Alimentación, entre otros.
Currículo completo
MBA Ennio Peirano Mejía
Químico Farmacéutico colegiado, con más de 15 años de experiencia en Laboratorios de Fabricación de Medicamentos y Dispositivos Médicos.
MBA – Sistemas Integrados de Gestión por el Instituto Europeo de Posgrado – España.
Master en Seguridad Industrial y Protección Ambiental por la Universidad Europea de Monterrey.
Auditor Líder en Sistemas Integrados de Gestión ICONTEC INTERNACIONAL - ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001, ISO 13485, NORSOK 006.
Aproximadamente 16000 horas en auditorias realizadas en sistemas integrados, auditorias desarrolladas en Perú, Chile, Colombia, , Bolivia, Ecuador, México, entre otros países.
Miembro del Comité Técnico Nacional de Gestión y Aseguramiento de Calidad - INACAL Perú- desde el año 2012.
Profesor para la implementación del modelo de gestión de calidad Universitario - Universidad Nacional de Antofagasta - Chile (2009-2012)
Profesor URP (Universidad Ricardo Palma 2013-2015)
Profesor UNALM (Universidad Nacional Agraria la Molina desde 2013)
Profesor INOCUA (Sistemas de Gestión Integrados desde 2013)
Profesor ICONTEC (sistemas de Gestión Integrados desde 2008)Expositor en diferentes foros y congresos tales como:
-Semana de la Calidad SNI en Perú 2017-2018-2019
-LAP Quality Week 2016-2017-2018-2019
-Gestión de calidad en Gobiernos Locales – Chile.
-Gestión de eficiencia energética FONAM – MINAM.
-MINTRA – Futuro de la Seguridad y Salud en el Trabajo.
-Acreditación en Salud – Perú.
-Mejora de la competitividad Ministerio Economía El Salvador
Coordinador:
Dr. Marcial Ibo Silva Jaimes
Dr. en Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Sao Paulo – Brasil.
Profesor principal en la Facultad de Industrias Alimentarias y en la Escuela de Post-Grado de la Universidad Nacional Agraria la Molina.
Pas Decano de la Facultad de Industrias Alimentarias.
Especialista en sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos.
Currículo completo
INVERSION GENERAL: S/. 1000 (Nuevos Soles)
PROCESO DE RESERVACION DE VACANTES
Realizar el depósito en el BANCO DE CREDITO DEL PERU
a nombre de la FUNDACION PARA EL DESARROLLO AGRARIO
Cuenta Corriente en Soles: 191-0031059-0-26
SE ACEPTAN TRANSFERENCIAS DE BCP A BPC
NO SE ACEPTAN TRANSFERENCIAS INTERBANCARIAS
NO SE ACEPTAN PANTALLAZOS DE CELULAR (Datos incompletos)
Comprobantes válidos: Foto de comprobante y Copia de correo del banco con los datos: Número de operación, Cuenta de origen, cuenta de destino, monto,
fecha, hora
BENEFICIOS
Vacantes Limitadas
(La capacitación requiere un número mínimo de inscritos para que se inicie)