MODULO I: LEGISLACION SANITARIA DE ALIMENTOS NACIONAL E INTERNACIONAL

Legislación sanitaria Peruana:
• Introducción al ordenamiento jurídico en el Perú. Normas sanitarias.
• Interpretación de la Ley de Inocuidad Alimentaria D.L. N°1062 y su reglamento. Sistema de inocuidad alimentario. Autoridades competentes.
• Revisión de normas de la DIGESA: Administrativas. Técnicas. Penales.
• Revisión de normas SENASA

Legislación Sanitaria Internacional:
• Codex Alimentarius, Organización Mundial de la Salud Animal (OIE) y Asamblea Internacional de Protección Fitosanitaria (IPPC). Definición, estructura e importancia del Codex Alimentario, OIE e IPPC.
• Regulación sanitaria en la Comunidad Económica Europea. Autoridad sanitaria, competencias y conformación. Reglamentos sanitarios: 852 y 853/2004. Control de la importación de productos alimenticios en la Unión Europea. Mecanismos de control en frontera. Requisitos de importación de productos y animales en la UE. Rol del punto de contacto de la Comisión Europea para el Sistema de Alerta Rápido para Alimentos y Piensos, RASFF y trazabilidad
• Código de Regulación Federal (CFR) y Sistema de Inocuidad Alimentario en los EEUU. Autoridad sanitaria, competencias y conformación del sistema de inocuidad alimentario. 21 CFR. Definición, estructura e importancia. Requisitos Sanitarios para la exportación e importación en los EEUU. Procedimientos para la importación de alimentos a los EEUU. Requisitos para la exportación de alimentos al mercado norteamericano.

MODULO II: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPALMACENAMIENTO Y SUS PROGRAMAS PRE - REQUISITOS (POE - POES)

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• Historia de las BPM
• Autoridades Sanitarias
• Pasos para llegar al HACCP
• El Compromiso de la Gerencia
• El Compromiso del personal
• Pasos para la estructuración de una política de la Calidad e Inocuidad
• Las Buenas prácticas de Manufactura:
• Construcción y disposición de edificios
• Disposición de locales y espacio de trabajo
• Servicios – aire, agua, energía
• Higiene personal e instalaciones para los empleados
• Disposición de residuos
• Gestión de materiales comprados
• Medidas de prevención de contaminación cruzada
• Limpieza y sanitización
• Control de plagas
• Retrabajo
• Procedimientos de retiro de producto
• Almacenamiento
• Información de producto/conciencia del consumidor
• Defensa de alimentos, biovigilancia y bioterrorismo

BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO
• Condiciones generales que deben cumplir los almacenes.
• Generalidades: Ingreso al almacén, verificación de empaques, estiba, rotación de productos, prevención de la contaminación cruzada, vehículos de transporte.
• Almacenamiento de productos no perecibles
• Almacenamiento de productos perecibles
• Programa de Higiene y Saneamiento: Medios de almacenamiento, agua, residuos sólidos,sistema de desague, almacenamiento de sustancias peligrosas, prevención y control de plagas
• Manipuladores de alimentos
• Almacenamiento de envases destinados a contener alimentos

MODULO III: ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROLES PREVENTIVOS BASADOS EN RIESGO (HARPC)

HACCP
• Las directrices del Codex para la aplicación del sistema HACCP
• El sistema HACCP. Definiciones-. Principios del sistema HACCP. Directrices para la aplicación del sistema HACCP. Aplicación de los principios del sistema HACCP.
• Paso 01: Formación de un equipo encargado del HACCP. 
• Paso 02: Descripción del Producto. 
• Paso 03: Identificación del Uso Final.
• Paso 04: Elaboración de un Diagrama de Flujo
• Paso 05: Confirmación in situ 
• Paso 06: Análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados. 
• Paso 07: Determinación de los puntos críticos de control. 
• Paso 08: Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control. 
• Paso 09: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control. 
• Paso 10: Establecimiento de medidas correctoras. 
• Paso 11: Establecimiento de procedimientos de comprobación. 
• Paso 12: Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

HARPC
• Visión general del plan de seguridad alimentaria
• Programa de prerrequisitos y control preventivo
• Etapas preliminares al Plan de seguridad de los alimentos
• Recursos para el plan de seguridad de los alimentos
• Análisis de peligros
• Determinación de controles preventivos
• Documentación
• HARPC
• Controles preventivos en proceso
• Controles preventivos para alérgenos
• Controles preventivos para el saneamiento
• Controles preventivos para la cadena de suministro
• Procedimiento de verificación y validación
• Procedimiento de registros
• Plan de retiro

MODULO IV: GESTION POR PROCESOS

• Conceptos generales de la gestión de procesos: Definición de proceso, actividad, tarea. La organización por procesos vs. la organización por funciones. El valor añadido por el proceso.
• Clientes y proveedores de un proceso: Concepto de cliente. Identificación de las necesidades y expectativas de los clientes. Toma de datos y análisis.
• Definición de objetivos y variables de salida del proceso. Concepto de proveedor. Variables de entrada del proceso. Lista de verificación.
• Planificación de los procesos: Métodos y técnicas en la planificación de los procesos: Tormenta de ideas. Diagrama de afinidad. Diagrama causa efecto.
• Herramientas para desplegar sub-procesos y actividades: Diagrama de árbol. El mapa de procesos. El diagrama de flujo.
• Despliegue de los Sub-Procesos y Actividades. Desarrollando un enfoque en el cliente.
• La medición del proceso: Los indicadores de desempeño del proceso. La frecuencia de medición y evaluación. Beneficios de la medición. El BSC.
• La documentación del proceso: Procedimientos. Registros. La mejora del proceso. Herramientas para la mejora. El ciclo PDCA. La administración de la resistencia al cambio.

MODULO V: INTERPRETACION DE LA NORMA ISO 9001.2015

• Conceptos generales de la calidad. Evolución del concepto de la calidad.
• Normalización, Evaluación de la Conformidad y Acreditación.
• Principios de Gestión de la Calidad. Enfoque de procesos. Familia de Normas ISO 9000. La Norma ISO 9001.
• Contexto de la organización: Comprender la organización y su contexto. Comprender las necesidades y expectativas de las partes interesadas. Determinar el alcance del sistema de gestión de la calidad. Gestión de la calidad.
• Liderazgo: Liderazgo y compromiso. Política de calidad. Funciones de la organización, responsabilidades y autoridades.
• Planificación. Acciones para afrontar riesgos y oportunidades. Objetivos de calidad y planificación para lograrlos. Planificación de los cambios.
• Soporte: Recursos. Competencia. Conciencia. Comunicación. Información documentada.
• Operación: Planificación y control operativo. Determinación de las necesidades del mercado y de las interacciones con los clientes. Planificación operacional. Control de la prestación externa de bienes y servicios. Desarrollo de productos y servicios. La producción de bienes y prestación de servicios. Liberación de bienes y servicios. No conformidades de bienes y servicios.
• Evaluación del desempeño: Seguimiento, medición, análisis y evaluación. Auditoría Interna. Revisión por la dirección
• Mejora: No conformidad y acciones correctivas. Mejora

MODULO VI: INTERPRETACION DE LA NORMA ISO 22000:2018

• Capítulo 1: Introducción. Conceptos fundamentos para la implementación de un SGIA. Enfoque de procesos para la gestión. Introducción sobre normalización en alimentos, según organizaciones internacionales como la ISO y la FSSC 22000.

• Capítulo 2: Presentación de la familia de normas ISO 22000. Requisitos generales del SGIA. Estructura general de la norma ISO 22000 y FSSC 22000. Enfoque a la gestión P-H-V-A. Requisitos de la documentación.

• Capítulo 3: Responsabilidad de la dirección. Planificación del SGIA. Política y objetivos de inocuidad. Comunicación interna y externa. Plan de respuesta ante emergencias. Gestión de los recursos.

• Capítulo 4: Programas pre-requisitos. Reconocimiento de normativa existente: 007-98-SA, Codex alimentarius, ISO 22002-1.

• Capítulo 5: Análisis de peligros y evaluación de los riesgos de inocuidad. Determinación y clasificación de las medidas de control. Determinación de los PCC. Programas pre-requisitos operacionales. Tablero de control HACCP. Análisis de aspectos importantes sobre la ISO 22004.

• Capítulo 6: Validación de las medidas de control. Sistema de verificación, actualización del SGIA. Gestión de la mejora; Acciones correctivas y Acciones preventivas

MODULO VII: INTERPRETACION DE LAS NOIRMAS BRC V 7.0, CODIGO SQF Y NORMA INTERNECIONAL DE ALIMENOS IFS

I. CONCEPTOS GENERALES Y SITUACIÓN ACTUAL INOCUIDAD ALIMENTARIA.

II. ANTECEDENTES DE LOS SGCIA (Sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria).

III. GFSI
3.1. Objetivos.
3.2. Alcance del GFSI
3.3. Principales esquemas aprobados por el GFSI.
3.4. Enfoque del Food defense y fraude alimentario.

IV. DESARROLLO DE LOS ESQUEMAS MÁS DIFUNDIDOS:

4.1 International Featured Standards (IFS).
4.1.1. Antecedentes y principales estandares
4.1.2 . Desarrollo de la norma ifs food
4.1.2.1. Objetivos y ventajas.
4.1.2.2. Tipos de auditoria
4.1.2.3. Criterios de evaluación.
4.1.2.4 Requisitos
a. Responsabilidad de la dirección.
b. Sistemas de gestión de calidad y la seguridad alimentaria.
c. Gestión de recursos.
d. Planificación y proceso de producción
e. Medición, análisis y mejora.
f. Food defense e inspecciones externas.

4.2. Otros esquemas normativos:
4.2.1 SQF (Safe quality Food).
4.2.2. Globalgap.

4.3. British Retail Consortium (BRC).
4.3.1. Antecedentes y Principales estándares.
4.3.2. Desarrollo de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC.
4.3.2.1 Objetivos y ventajas.
4.3.2.2. Categorías y criterios de evaluación.
4.3.2.3. Tipos de auditoria y esquema de certificación.
4.3.2.4. Tipos de requisitos.
4.3.2.4. Contenido.
a. Compromiso del equipo directivo.
b. Plan de seguridad alimentaria.
c. Sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria.
d. Normas relativas a las instalaciones.
e. Control del producto.
f. Control de procesos.
g. Personal.

4.4. Integración de las normas.
4.4.1. Similitudes y diferencias entre las normas IFS Food, SQF y la norma Mundial de seguridad Alimentaria BRC.

MODULO VIII: HERRAMIENTAS DE CALIDAD I

• Capitulo 1: Introducción. Herramientas de calidad y mejora.
• Capitulo 2: Plantillas de recolección de datos. Histogramas. Estratificación.
• Capitulo 3: Diagrama causa efecto. Diagrama de Pareto.
• Capitulo 4: Gráficos de Control. Gráficos Xbar-R, Xbar-S. Gráfico p. Gráfico np.
• Gráfico C. Gráficos de control multivariados.
• Capitulo 5: Capacidad de proceso. Índices de capacidad de proceso: Cp, Cpk, Cpm, etc.
• Capitulo 6: Muestreo para aceptación de lotes. Muestreo por atributos. Muestreo por variables.

MODULO IX: INTERPRETACION DE LA NORMA ISO/IEC 17020.2012

Introducción a la evaluación de la conformidad

Interpretación de la norma ISO/IEC 17020:2012
• Objeto y Campo de aplicación
• Referencias Normativas
• Términos y Definiciones
• Requisitos Generales
• Requisitos Relacionados a la Estructura
• Requisitos Relativos a los Recursos
• Requisitos de los Procesos
• Requisitos Relativos al Sistema de Gestión

MODULO X: TECNICAS DE MUESTREO

• ISO 3534-2. VOCABULARIO DE MUESTREO PARA ACEPTACIÓN DE LOTES.
• NTP-ISO 2859-10. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCION POR ATRIBUTOS. Parte 10: Introducción a la serie de normas de la ISO 2859 para el muestreo para inspección por atributos.
• NTP-ISO 2859-1. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS. Parte 1: Esquemas de muestreo clasificados por límite de calidad aceptable (LCA) para inspección lote por lote.
• NTP-ISO 2859-2. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCION POR ATRIBUTOS. Parte 2: Planes de muestreo clasificados por calidad límite (CL) para la inspección de lotes aislados. 1a. ed.
• NTP-ISO 2859-3. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCION POR ATRIBUTOS. Parte 3: Procedimiento de muestreo por salteo de lotes.
• NTP-ISO 3951-1. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR VARIABLES. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por el límite de calidad aceptable (LCA) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo LCA.
• NTP 700.002. LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA INSPECCION.

MODULO XI: FORMACION DE AUDITORES INTERNOS SISTEMAS GESTION

• Capitulo 1: Definición, tipos y conceptos relacionados a la auditoría de sistemas de gestión.
• Capitulo 2: La Norma ISO 19011. Gestión del programa de auditoría. 
• Capitulo 3: Preparación de la Auditoría: Estudio de la documentación; Plan de auditoría; Lista de verificación.


MODULO XII: GESTION DE NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS

• Capitulo 01. Realización de la Auditoría: Reunión de apertura; Revisión de los hallazgos; Técnicas de auditoría; Redacción de hallazgos de no conformidad; Reunión de cierre.
• Capitulo 02: Informe y Seguimiento de la auditoría.
• Capitulo 03: Competencia de los auditores y expertos técnicos