MODULO I INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOSCONCEPTOS FUNDAMENTALES:

Alimento.
Cultura alimentaria.
Selección de alimentos.
Valor cultural.
¿Son comida?
Tendencias actuales de la cultura alimentaria.
¿Qué es la tecnología?
Tecnología de los alimentos.
.Procesos, Etapas, Operaciones en la industria de alimentos y bebidas.
¿Por qué se deterioran los alimentos? Factores de Deterioro.
Métodos  / Técnicas de conservación de alimentos y bebidas..
Gama de alimentos
Alimento Funcional o Nutracéutico
Alimento prebiótico.
Alimento probiótico.
Codificado de frutos.
Alimentos transgénicos
Nanotecnología en alimentos
Los 15 Principales Avances en Tecnología Alimentaria, Según RECAPT

MODULO II: ENVASES DE ALIMENTOS – TECNOLOGIA
- Introducción
- Envase
- Embalaje
- Packaging
- Relación alimento-envase-entorno vs Calidad e Inocuidad
- Funciones y características de los envases y embalajes
- Tipos
- Tendencias y exigencias del mercado
- Tecnologías de atmósfera modificada, envases inteligentes, activos, funcionales,
nanotecnología, tecnología RFID, tintas inteligentes, Sustentable, sostenible, reciclable,
envases biodegradables, compostables, algunos requisitos.

MODULO III: EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS
- Conceptos generales (Jueces, Atributo sensorial).
- Métodos de evaluación sensorial (Pruebas discriminativas de diferencia para dos muestras, pruebas discriminativas de diferencia para más de dos muestras, pruebas descriptivas de escala, pruebas descriptivas de perfiles, pruebas afectivas)

MODULO IV: MUESTREO DE ALIMENTOS
Inspección.
Conceptos.
Vocabulario.
Tipos de inspección.
Inspección de aceptación: por variables y por atributos.
Inspección de aceptación por muestreo (Curvas características de operación: Nivel de calidad aceptable (AQL),
Porcentaje de Defectuosas toleradas en el lote (LTPD), Calidad promedio de salida (AOQ)
Límite promedio de calidad de salida (AOQL), Planes de muestreo: simple, doble, múltiple, secuencial).
Muestreo para el análisis microbiológico: criterios microbiológicos. Uso de tablas de muestreo

MODULO V: HERRAMIENTAS DE CALIDAD
Introducción.
Herramientas de calidad y mejora. Plantillas de recolección de datos.
Histogramas. Estratificación.
Diagrama causa efecto. Diagrama de Pareto.
Gráficos de Control. Gráficos Xbar-R, Xbar-S. Gráfico p. Gráfico np. Gráfico C.
Gráficos de control multivariados.
Capacidad de proceso.
Índices de capacidad de proceso: Cp, Cpk, Cpm, etc.

MODULO VI: TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS
Historia.
Esterilización Comercial.
Clasificación de los microorganismos.
Factores desarrollo de microorganismos.
Termo resistencia y cinética de destrucción.
Alteraciones en Alimentos con Tratamiento térmico.
Controles microbiológicos en alimentos con tratamiento térmico.

MODULO VII: LEGISLACION NACIONAL SANITARIA DE ALIMENTOS
Aspectos generales.
Conceptos generales. 
Tipos de normas. 
Legislación Nacional (DIGESA, SENASA).
Legislación Internacional (USA – UE)

MODULO VIII: PROGRAMAS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE Y SANEAMIENTO
Definiciones relacionadas con inocuidad.
Situación de la inocuidad en el Perú. Peligros en Alimentos:
Los Peligros físicos. Los Peligros químicos.
Los Peligros biológicos.
Efectos de los peligros y medidas de control.
Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura: Importancia y alcance de las BPM.
Como iniciar el desarrollo de las BPM.
Conociendo las BPM: personal, instalaciones, operaciones y controles sanitarios, producción y proceso.
Los POE y POES.

MODULO IX: BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO
Condiciones Sanitarias Generales que deben cumplir los almacenes.
Disposiciones Específicas: Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL)
Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)
Manipuladores de Alimentos
Almacenamiento de envases destinados a contener alimentos
Registros de Control o Verificación
.
MODULO X: PELIGROS EN ALIMENTOS
Peligros físicos: definición, clasificación.
Importancia en la gestión de la inocuidad.
Medidas de control.
Peligros químicos: definición, clasificación.
Carcinógenos químicos: definición, clasificación.
Importancia en la gestión de la inocuidad. Medidas de Control.
Peligros biológicos: virus, parásitos y bacterias patógenas transmitidos por los alimentos.
Importancia en la gestión de la inocuidad.

MODULO XI: IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP
Historia del HACCP.
Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos.
Las ventajas del HACCP. La aplicación del HACCP. El HACCP y el comercio.
Las directrices del Codex para la aplicación del sistema HACCP El sistema HACCP.
Definiciones.
Principios del sistema HACCP.
Directrices para la aplicación del sistema HACCP.
Aplicación de los principios del sistema HACCP (12 pasos para la implementación).

MODULO XII: INSPECCION SANITARIA ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Definiciones y terminología.
Perfil del auditor.
Atributos del Auditor.
Actividades Pre-Auditoria (Programación de las auditorias.
Organización del equipo de auditoria.
Planeamiento y preparación de la auditoria)
Ejecución de la Auditoria (Reunión Inicial, Verificación Preliminar, “in situ”,
Auditoria de las Buenas Práctica de Manufactura (BPM) y Procedimientos de Limpieza y Desinfección (L y D),
Auditoria de los Puntos Críticos de Control (PCC), Auditoria de los Procedimientos de Registros),
Preparación del Informe de Auditoria, Reunión Final

MODULO XIII: ALIMENTACION SALUDABLE ETIQUETADO DE ALIMENTOS
- Introduccion
- Etiquetado general
- Etiquetado nutricional 
- Etiquetado declaracion propiedades
- Etiquetado de acuerdo a manual advertencias publicitarias

MODULO XIV: INTERPRETACION NORMA ISO/IEC 17020
Introducción a la evaluación de la conformidad.
Interpretación de la norma ISO/IEC 17020:2012
Objeto y Campo de aplicación
Referencias Normativas, Términos y Definiciones, Requisitos Generales
Requisitos Relacionados a la Estructura, Requisitos Relativos a los Recursos
Requisitos de los Procesos
Requisitos Relativos al Sistema de Gestión

MODULO XV: TECNOLOGIA Y CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS
INTRODUCCIÓN: Control de calidad, aseguramiento de la calidad y gestión de la calidad. (Evolución de la calidad) Condiciones mínimas para el éxito del CC Compromiso de la Alta Dirección Recursos, Información Oportuna Plan de Calidad Control Estadístico de Procesos (SPC/CEP)
Confiabilidad Analítica Saber Identificar Causa Raíz Saber Métodos Para Solucionar Problemas Clasificación de las Bebidas Requisitos Legales Requisitos Del Codex Alimentarius BEBIDAS : Microbiología – Convencional Diagramas de Flujo
BEBIDAS : Flujo del Proceso y Puntos de Control de la Calidad BEBIDAS : Fuente de Agua y sus Tratamientos BEBIDAS : Inspección y Acondicionado de Envases Retornables
BEBIDAS : Tratamiento Térmico BEBIDAS : Des-aireado BEBIDAS : Homogenizado BEBIDAS : Microbiología – Tendencias BEBIDAS : Control de Sólidos Solubles y Densidad BEBIDAS : Control de Almacenes
BEBIDAS : Evaporadores al Vacío BEBIDAS : Disolución, Mezclado, Estandarizado BEBIDAS : Carbonatación BEBIDAS : Control de la Carbonatación BEBIDAS : Envasado en Caliente y al Ambiente
BEBIDAS : Envasado Al ambiente Con Gas BEBIDAS : Inspección Electrónica BEBIDAS : Envasado Caso Tetrapak BEBIDAS : Codificación BEBIDAS : Enfriado BEBIDAS : Empacado, Embalado
BEBIDAS : Almacenado y/o Carga del Vehículo

MODULO XVI: TECNOLOGIA Y CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS LACTEOS
GENERALIDADES

1. Evolución de los mamíferos
2. Domesticación
3. ¿Qué es la leche? (Requisitos legales y otros)
4. Sustitutos lácteos
5. Hábitos de consumo (Perú vs Mundo)
1. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
   1. Termización
   2. Pasterización
   3. Esterilización (diferentes tipos)
   4. Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche
   5. Tratamientos químicos
   6. Homogeneización
   7. Técnicas de membrana
2. NOVEDADES TECNOLÓGICAS
   1. Calentamiento óhmico
   2. Nuevas tecnologías en derivados lácteos
3. TENDENCIAS
   1. En tecnologías de leche (que le interesa ahora más al mundo)
      1. Cultivos
      2. Fermentación
      3. Secado
      4. Emulsionados y concentrados en grasa
      5. Actividad de trámite de las patentes en el mundo
      6. Tendencias tecnológicas según la actividad de patentes en el mundo.
4. MAS DE TECNOLOGÍA Y PROCESO DE PRODUCTOS LÁCTEOS
   1. Leche de consumo
   2. Derivados lácteos
5. CONTROL DE CALIDAD
   1. Calidad de leche
   2. Control de la composición
   3. ¿Qué hacer para obtener leche de buena calidad?
   4. ¿Qué es la leche de calidad?
   5. Calidad de composición
   6. Calidad higiénico-sanitaria
   7. ¿Cómo se debe hacer la toma demuestra?

MODULO XVII: TECNOLOGIA Y CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS
MÉTODOS CONVENCIONALES DE CONSERVACIÓN

1. CONSERVA (DEFINICIÓN)
2. SEMI-CONSERVA (DEFINICIÓN)
3. RETRASO TECNOLÓGICO
4. EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO PARA PRODUCTOS VEGETALES
5. TECNOLOGÍAS
   1. De envasado del producto
   2. De esterilización
   3. De paletización y despaletización
   4. De recepción y alimentación de materias primas a las líneas
   5. De Pelado
   6. De repasado del pelado
   7. De etiquetado
   8. De almacenamiento
6. CONTROL DE CALIDAD 5 puntos para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de una conserva:
   1. Control de pH
   2. Control de actividad acuosa
   3. Control de la hermeticidad
   4. Control de cierres
   5. Control de esterilidad comercial
   1. Otros controles de calidad

MODULO XVIII: REGLAMENTO DE RESTAURANTES RM 822-2018-MINSA
INTRODUCCIÓN. Definiciones
.CONDICIONES SANITARIAS GENERALES PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES: 
Ubicación y estructura física. Ambientes. Abastecimiento de Agua. Disposición de Aguas residuales y residuos sólidos. Servicios higiénicos y vestuarios. Instalaciones para el lavado de manos en el ambiente de elaboración
DISPOSICIONES ESPECIFICAS: Principios Generales de Higiene (PGH). Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): BPM en la elaboración de alimentos: Recepción de M.P.; Almacenamiento de M.P.; elaboración previa o procesamiento de alimentos crudos;
elaboración intermedia o procesamiento de alimentos cocidos; elaboración final. BPM en el servido de alimentos. Atención al consumidor. Manipuladores de Alimentos: Salud. Higiene. Vestimenta. Capacitación Sanitaria.
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS): Prácticas de limpieza y desinfección. Prevención y control de vectores
.BROTE DE ETA
REGISTRO DE INFORMACIÓN
CERTIFICACIÓN SANITARIA
VIGILANCIA SANITARIA

AUDITOR LIDER ISO 9001:2015