ESPECIALIZACION PROFESIONAL AVANZADA: “IMPLEMENTADOR LIDER Y AUDITOR DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD BASADO EN LOS SISTEMAS HACCP, BPM, POES PLAN HARA, ISO 9001, ISO 22000, FSSC 22000, ISO 17020, ISO 2859, ISO 19011, LEY FSMA EEUU (PLAN DE INOCUIDAD), BRCGS FOOD SAFETY V.9, BRCGS PACKAGING MATERIALS, NORMA IFS, CÓDIGO SQF, ISO 31000, ISO 31010, ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL Y LEGISLACION SANITARIA NACIONAL E INTERNACIONAL”

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FECHA DE INICIO: 16 DE SETIEMBRE DE 2023

FECHA DE FIN:       24 DE DICIEMBRE DE 2023

TOTAL DE HORAS: 360 HORAS

La Especialización está formado por 19 Módulos con un total de 360 horas Certificables
(180 horas clases vía zoom – 90 horas trabajo encargado que dejará cada docente en su respectivo módulo como talleres y exámenes – 90 horas Trabajo final de la Especialización que el participante realizará en forma grupal aplicando las normas aprendidas).

Días de Clases (Vía Zoom): sábados de 17:00 p.m.  a 22:00 p.m. y Domingos de 8:00 a.m. a 13:00 horas

PROGRAMA

MÓDULO I.  LEGISLACION NACIONAL E INTERNACIONAL APLICADA A LA CALIDAD E INOCUDAD DE ALIMENTOS

Marco Normativo Perú: Normas, leyes, Decretos, entre otros.

Instituciones Normativas Peru: Alcance, campo de acción Digesa, Senasa, Sanipes, otros.

Normativa Internacional de Inocuidad: BRC, HACCP, BRCGS, CODEX ALIMENTARIUS, IFS, SQF.

MÓDULO II ETAS, BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (MANIPULACIÓN), BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

• Enfermedades transmitidas por alimentos.

•Normativas de BPM y PHS

•Buenas Prácticas de Manufactura

•Programa de Higiene y Saneamiento.

•Legislación Alimentaría

•Trabajo de Procedimiento Documentado

•Examen Presencial

MÓDULO III. IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP Y DE SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS. AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP. VALIDACION DEL PLAN HACCP Y VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP

• Pre-requisitos (requisitos previos) del sistema HACCP.
• Proyecto y construcción sanitaria de las instalaciones
• Elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM)
• Elaboración del Programa de Higiene y Saneamiento – Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
• Sistema HACCP.
• Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
• Formación del Equipo HACCP
• Los Siete Principios.
• Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP
• Elaboración del Plan HACCP.
• Talleres
• Validación del Plan HACCP
• Verificación del Sistema HACCP
• Auditoria del Sistema HACCP

MODULO IV. CONTROLES PREVENTIVOS PARA ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO BASADOS EN LA FOOD SAFETY MODERNIZATION ACT (FSMA) DE LOS ESTADOS UNIDOS (HARPC). ELABORACIÓN DEL PLAN DE INOCUIDAD. VALIDACIÓN. VERIFICACIÓN. RECALL.

Tema 1. Introducción al curso y a Controles preventivos.

Tema 2. Visión general del Plan de inocuidad de alimentos.

Tema 3. Buenas Prácticas de Manufactura y otros Programas Pre-requisitos.

Tema 4. Peligros biológicos.

Tema 5. Peligros químicos, físicos y por motivación económica.

Tema 6. Pasos preliminares para desarrollar un Plan de inocuidad de alimentos.

Tema 7. Recursos para elaborar Planes de Inocuidad de alimentos.

Tema 8. Análisis de peligros y determinación de Controles preventivos.

Tema 9. Controles preventivos de proceso.

Tema 10. Controles preventivos de alérgenos.

Tema 11. Controles preventivos de sanidad.

Tema 12. Controles preventivos de cadena de suministro.

Tema 13. Procedimientos de verificación y validación.

Tema 14. Procedimiento para mantenimiento de registros.

Tema 15. Plan de retiro.

Talleres prácticos.

MÓDULO V. GESTION POR PROCESOS

MÓDULO VI. INTERPRETACIÓN E IMPLEMENTACION DE LA NORMA ISO 9001:2015

• Introducción
• El Anexo SL y su estructura
• Cambios clave en ISO 9001:2015
• Clausulas 1 a 3:
• Objeto y campo de aplicación
• Referencias normativas
• Términos y De iniciones
• Clausula 4: Contexto de la Organización
• Cláusula 5: Liderazgo
• Cláusula 6: Planificación
• Cláusula 7: Apoyo
• Clausula 8: Operación
• Clausula 9: Evaluación del Desempeño
• Clausula 10: Mejora
• Talleres.
• Casos reales de implementación.

MÓDULO VII. ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA FSSC 22000 E ISO 22000 Y DE SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

PARTE 1: INTRODUCCIÓN A FSSC 22000 V. 6

●      Sistemas de inocuidad alimentaria.

●      Términos y definiciones.

●      Estructura de FSSC 22000

●      Alcance y categorías / sectores de alimentos.

●      Proceso de certificación y para auditorías (incluida las remotas).

PARTE 2: Requisitos de la norma ISO 22000

●      Estándar FSSC 22000 y la Norma ISO 22000

●      Ámbito de aplicación, estructura, finalidad, aplicación.

●      Contexto de la organización.

●      Responsabilidad de la Dirección.

●      Ejercicio: contexto y partes interesadas.

●      Planificación.

●      Ejercicio: riesgos.

●      Gestión de los recursos.

●      Planificación y realización de productos inocuos.

●      Seguimiento, medición, análisis.

●      Mejora.

●      Ejercicio: aplicación de requisitos de norma ISO 22000:2018.

PARTE 3: Pre-requisitos para inocuidad alimentaria ISO/TS 22002-1: manufactura de alimentos

●      Ámbito de aplicación, estructura del Estándar, finalidad, aplicación.

●      Relación entre la Norma ISO 22000 e ISO/TS-22002-1.

●      Alcance y referencias normativas.

●      Términos y definiciones.

●      Revisión de requisitos para PPR.

PARTE 4: Requisitos adicionales de FSSC 22000

●      Gestión de servicios y compra de materiales.

●      Etiquetado de producto.

●      Defensa de alimentos: Evaluación de amenazas y plan de mitigación.

●      Prevención del fraude alimentario: Evaluación de vulnerabilidad y plan de mitigación.

●      Manejo de alérgenos.

●      Monitoreo ambiental.

●      Formulación de productos.

●      Transporte y entrega.

●      Bodegas y almacenamiento (nuevo).

●      Control de peligros y medidas para prevenir contaminación cruzada (nuevo).

●      Verificación de PPR (nuevo).

●      Desarrollo de producto

●      Estado de salud

●      Requisitos para organizaciones con certificación multisitio.

MÓDULO VIII. INTERPRETACION E IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA MUNDIAL BRCGS FOOD SAFETY V.9 PARA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

I. ANTECEDENTES Y DETALLES ACERCA DE LA NORMA

Introducción

Qué son las Normas BRCGS?

Historia

Alcance de la Norma y alcance de certificación

II. REQUISITOS DE LA NORMA

1ª parte: Compromiso del equipo directivo y mejora continua

2ª parte: El Plan de seguridad Alimentaria- APPCC (HACCP)

3ª parte: El sistema de gestión de calidad y la seguridad alimentaria

• Evaluación de vulnerabilidades, adulteraciones y amenazas.
• Evaluación de riesgos
• Diseño e implementación de los planes de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria.
• Seguimiento de la efectividad del plan de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria.

4ª parte: Normas relativas a las instalaciones

5ª parte: Control del producto

6º parte: Control de procesos

7ª parte: Personal

8ª parte: Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente

9ª parte: Requisitos aplicables a los productos mercadeados

Talleres. Casos Reales. Auditoria. Determinación de zonas de riesgos.

MÓDULO IX. INTERPRETACION DE LA NORMA INTERNACIONAL DE ALIMENTOS IFS V.8 Y CODIGO SQF (SAFETY QUALITY FOOD) V.9

• Norma de Seguridad Alimentaria IFS  V. 8
• Código SQF (SAFETY QUALITY FOOD) V.9

MODULO X. FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS EN SISTEMA INTEGRADOS DE GESTIÓN, GESTIÓN DE NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS BASADO EN LA NORMA ISO 19011

• El Proceso de Auditoría. 
• Características y Principios de una auditoria
• ¿Cómo prepararse para una auditoría? El Auditor y el Auditado
• Términos y definiciones del Proceso de Auditoria
• Tipos de Auditoria
• Programa de Auditoria
• Preparación de la Auditoría: recursos, responsabilidades y procedimiento 
• Definición del  Objetivo, Alcance y Criterios de la Auditoria
•   Preparación del Plan de Auditoria
• Selección de Auditores
• Ejecución de la Auditoría:
• Revisión de la documentación
• Reunión de Apertura
• Entrevista con los auditados: Comportamientos y Tácticas del Auditor y el Auditado.
• Inspección y Recolección de la información: Entrevistas, revisión de documentos, registros, entre otras fuentes.
• ¿Qué evaluar en una Auditoría?
• ¿Cómo manejar una Auditoría? Funciones, Responsabilidades,
• Hallazgos de la Auditoria
• No Conformidades: Tipos y Redacción
• Preparación de las conclusiones de la Auditoria
• Reunión de Cierre de la Auditoria
• SAC: Solicitud de la acción correctiva y su seguimiento

 MODULO XI.  INTERPRETACIÓN DE LOS REQUISITOS DE LA NORMA ISO/IEC 17020 PARA DIFERENTES TIPOS DE ORGANISMOS QUE REALIZAN LA INSPECCIÓN

• INTRODUCCIÓN
• OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
• REFERENCIAS NORMATIVAS
• TÉRMINOS Y DEFINICIONES
• REQUISITOS GENERALES
• REQUISITOS RELATIVOS A LA ESTRUCTURA
• REQUISITOS  RELATIVOS A  LOS RECURSOS
• REQUISITOS DE LOS PROCESOS
• REQUISITOS  RELATIVOS  AL  SISTEMA DE  GESTION

 MÓDULO XII. INSPECCION Y MUESTREO DE ALIMENTOS BASADO EN LAS NORMAS ISO 2859-2, NTP 700.002 Y OTRAS NORMAS DE MUESTREO

 Muestreo y tipos de muestreo.

• Planes de muestreo
• Aceptación y rechazo
• Principios Fundamentales del muestreo
• Normas de muestreo: ISO 2859-1
• Seguimiento y Verificación
• Inspección por atributos
• Inspección por variables
• Niveles de Calidad
• No conformidades. Clasificación
• Aplicación de la norma de muestreo ISO 2859-1
• NTP 700.002 y otras normas de muestreo
• Taller: Uso de Tablas de Muestreo

MODULO XIII. GESTIÓN DEL RIESGO BASADO EN LA ISO 31000 E ISO 31010

• Qué es el riesgo: definiciones.
• Principios del ISO 31000:2018.
• Marco de referencia del ISO 31000:2018.
• Los sistemas de gestión y su relación con el riesgo.
• Amenazas y vulnerabilidades.
• Proceso de evaluación del riesgo según el ISO 31000:2018.
• ISO 31010 - TÉCNICAS DE EVALUACIÓN DEL RIESGO

MODULO XIV. HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD PARA LA MEJORA CONTINUA 

Herramientas para la evaluación de las causas de las no conformidades.

Diagrama de Pareto

Ishikawa.

Los 5 porque

Check list

Histogramas

Gráficos de control

MODULO XV. ESTUDIOS DE VIDA UTIL (ANAQUEL) POR METODOS ACELERADOS, SENSORIALES Y EN TIEMPO REAL

Pruebas aceleradas:

• Introducción al deterioro de los alimentos, mecanismo y factores que influyen
• Cinética de Deterioro de los Alimentos, reacciones de Orden Cero y primer Orden,
• Determinación de los parámetros cinéticos Ea y K.
• Diseño experimental para la estimación de la vida en anaquel
• Métodos sensoriales aplicados al estudio de vida útil
• Pruebas Aceleradas aplicando diversos factores
• Casos prácticos de elaboración de una propuesta de informes de estudios de vida útil

Pruebas a Tiempo Real:

• Elaboración de las pruebas a tiempo real.
• Parámetros a evaluar durante la prueba a tiempo real.
• Determinación del tiempo de la evaluación.
• Análisis sensorial, análisis de indicadores de alteración microbiológicos y fisicoquímicos.
• Elaboración del Informe de Vida útil a tiempo real y ejemplo de casos presentados en embutidos, menestras, pescados congelados, etc.

MÓDULO XVI. SISTEMAS DE GESTIÓN DE PELIGROS Y RIESGOS PARA ENVASES Y EMBALAJES. BRCGS PACKAGING V.6. PLAN HARA.

1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua

2. Gestión de peligros y riesgos (Plan HARA)

3. Sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria

4. Normas relativas a las instalaciones

5. Control de productos y procesos

6. Personal

7. Requisitos para productos comercializados

XVII. SEMINARIO DEL TRABAJO FINAL

XVIII. EXPOSICION DEL TRABAJO FINAL (GRUPAL)

XIX. PRESENTACIÓN DEL TRABAJO FINAL (GRUPAL)

 PLANA DOCENTE

Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO: Ingeniero Pesquero con Maestría en Tecnología de Alimentos. Secretario Técnico del Comité Técnico de Normalización de Pescado y mariscos del Indecopi –Sociedad Nacional de Pesquería. Actual Docente de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Ha participado en la implementación del Sistema HACCP en Empresas exportadoras de alimentos y en servicios de comida. Participó en la 24° Reunión del Comité del CODEX sobre Pescado y Productos Pesqueros en calidad de representante del Gobierno Peruano celebrado en Alesund, Noruega. Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, SSOP (POES), ISO 9001:2015, FSSC 22000, BRCGS, SQF y otros en la Universidad Nacional Agraria y en otras ciudades del país. Ha trabajado como Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha.

Ing. SANDRA PUGA GUTIERREZ: Ing. Pesquera Colegiada con estudio de maestría en tecnología de alimentos en la Universidad Agraria La Molina y egresada con el primer puesto en la carrera profesional de y especializada en Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos basados en el sistema HACCP y sus pre – requisitos. Profesional con más de 10 años de experiencia en el sector alimentario en aspectos sanitarios, de los cuales 06 años fueron desarrollados en el Ministerio de Salud (DESA Lima Sur y DIGESA) como inspectora sanitaria en las áreas de Inspección y vigilancia, control y auditoria sanitaria de los alimentos en fabricas, restaurantes y otros establecimientos de almacenamiento y comercialización de alimentos; así como, responsable de la implementación de programas de salud pública e higiene alimentaria; logrando de esta manera, un amplio conocimiento y manejo de las normas sanitarias, tecnología, calidad e inocuidad de alimentos y bebidas, principalmente en temas referidos a buenas prácticas de manufactura , Programa de Higiene saneamiento y ampliación del sistema HACCP

Mg. Ing. MILTON RAMIREZ PUMARICRA

Ingeniero Agroindustrial (UNS), con más de 20 años de experiencia realizando inspecciones y Auditorías externas en el rubro alimentario a nivel nacional. Con Maestría en Gerencia de Empresas Agropecuarias y Pesqueras en la UNS, con especialización en Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos ISO 22000 en la UNALM.

ING. CARLOS ROJAS CIENFUEGOS

Ing. Agroindustrial con más de 10 años de experiencia profesional. Cuenta con ESPECIALIZACIÓN EN “IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORÍA DE SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN EN CALIDAD, AMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL, RESPONSABILIDAD SOCIAL Y RIESGOS: ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, ISO 17025, ISO 19011, ISO 26000, ISO 31000, ISO 50001, OHSAS 18001, LEY 30222, LEY 29783”. Gerente de Operaciones en CONSULTORÍA E INGENIERÍA TQI EIRL. Auditor y Consultor a nivel nacional para diferentes instituciones públicas y privadas. Docente invitado en la OEPS de la UNALM, UNS, CIP, CBP, etc.

Ing. CÉSAR MONTOYA CAMPAÑA

Ing. Industrial. MBA en Sistemas Integrados de Gestión -UVM (Chile), Postgrado en SIG (UL). Analista de Sistemas de Gestión de Calidad-PUCP. Auditor Lider Internacional Trinorma en ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001 (IRCA RABQSA). Asesor de la dirección general de calidad en el MIDIS. Consultor en sistemas de gestión en la empresa BUREAU VERITAS. Jefe de Gestión de Calidad, S&SO y Medio Ambiente en PROMELSA.

METODOLOGÍA:

Clases teóricas con desarrollo de talleres. Asimismo, trabajo a encargados para ser desarrollados en casa en forma individual y/o grupal dependiendo del docente del curso. Se combinará la exposición teórica con soporte audiovisual, con el debate y participación final de los asistentes en plataforma virtual ZOOM.

PUBLICO OBJETIVO:

Profesionales de la industria de alimentos, agroindustriales, pesqueros, exportadoras de productos alimenticios, bachilleres, técnicos, personal responsable de la calidad e inocuidad y cualquier persona interesada en la especialización.

DOBLE CERTIFICACION UNALM:

El participante que ha aprobado la totalidad de los cursos y sustentado un trabajo integral, se le otorgará:

• Certificado de ESPECIALIZACION PROFESIONAL AVANZADA: “IMPLEMENTADOR LIDER Y AUDITOR DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD BASADO EN LOS SISTEMAS HACCP, BPM, POES PLAN HARA, ISO 9001, ISO 22000, FSSC 22000, ISO 17020, ISO 2859, ISO 19011, LEY FSMA EEUU (PLAN DE INOCUIDAD), BRCGS FOOD SAFETY V.9, BRCGS PACKAGING MATERIALS, NORMA IFS, CÓDIGO SQF, ISO 31000, ISO 31010, ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL Y LEGISLACION SANITARIA NACIONAL E INTERNACIONAL”, con 360 horas.

• Certificado de aprobación del Módulo de “FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS EN SISTEMA INTEGRADOS DE GESTIÓN, GESTIÓN DE NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS BASADO EN LA NORMA ISO 19011”, con 30 horas.

Para acceder a los reconocimientos el participante deberá:

 Aprobar nota mínima de 14 (Certificado con la palabra de PARTICIPACIÓN Y APROBACION) o en todo caso tendrá un certificado con el calificativo sólo de PARTICIPACIÓN.

DURACION Y HORARIO:  

La Especialización está formado por 19 Módulos con un total de 360 horas Certificables
(180 horas clases vía zoom – 90 horas trabajo encargado que dejará cada docente en su respectivo módulo como talleres y exámenes – 90 horas Trabajo final de la Especialización que el participante realizará en forma grupal aplicando las normas aprendidas).

Días de Clases (Virtual): sábados de 17:00 p.m.  a 22:00 p.m. y Domingos de 8:00 a.m. a 13:00 horas

Evaluaciones, Foro, Chat y Trabajos encargados según la disponibilidad del alumno (Plataforma Virtual con acceso las 24 del día) con asistencia técnica por el técnico de Sistemas, el profesor del Módulo respectivo y el Coordinador de la Especialización y la coordinación académica).

INVERSIÓN DEL PARTICIPANTE:

CUATRO MODALIDADES DE PAGO:

PAGO AL CONTADO (Único pago)
•Pago en una sola cuota el total del curso: S/. 1,600.00

PAGO EN CUOTAS
•3 cuotas mensuales de: S/ 600
(Pago total de S/. 1,800)

CORPORATIVO:

Hasta 3 participantes ó más participantes c/u paga: S/ 1400.00

PRONTO PAGO, ES DECIR SI USTED SE MATRICULA HASTA EL 30 DE AGOSTO DEL 2023 SOLO PAGA UN MONTO UNICO DE S/. 1500.00 POR TODA LA ESPECIALIZACIÓN.

EL CURSO INCLUYE (BENEFICIOS):

1. Clases online en vivo, mediante plataforma zoom, full prácticas con talleres y casos reales.

2. Aula virtual 24 horas de donde puede descargar todos los materiales de las clases, rendir sus exámenes, descargar material adicional, repasar las clases de acuerdo a su tiempo..

3. Se les va a obsequiar 5 libros en forma digital elaborados por el Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado docente de la UNALM:

• SISTEMA HACCP Y SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
• PLAN DE DEFENSA Y FRAUDE ALIMENTARIO
• PLAN DE CULTURA DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
• MANUAL DE NORMAS SANITARIAS
• PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP, BRC, IFS

Se les va a dar acceso a un banco de información donde van a poder encontrar Planes HACCP (más de 100), Manuales de BPM, POES, Manuales BRC, Planes de cultura de calidad e inocuidad, Planes de defensa alimentaria y fraude modelos de diferentes empresas de alimentos como lácteos, sector pesquero, chocolate, harinas, etc. Documentos en Word editables para que pueda llevar a cabo la implementación de los SISTEMAS DE GESTION BRC V.8, FSSC 22000, HACCP, SQF, E IFS y Programas Pre-requisitos.
5. Constancia de encontrarse participando en la Especialización, de ser requerido.
6. Si el alumno lo desea opcionalmente puede obtener certificado por cada módulo por un costo de S/ 50.00.