ESPECIALIZACION HACCP. SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROLES PREVENTIVOS BASADOS EN RIESGO (HARPC), GLOBAL GAP, ESQUEMA DE INOCUIDAD FSSC 22000, ISO 22000 E ISO 9001

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FECHA DE INICIO: 15 DE ABRIL DE 2023

FECHA DE FIN:       03 DE JUNIO  DE 2023

TOTAL DE HORAS: 180 HORAS

DESCRIPCIÓN DE LOS MODULOS
PROGRAMA
MÓDULO I.  LEGISLACION NACIONAL E INTERNACIONAL APLICADA A LA CALIDAD E INOCUDAD DE ALIMENTOS

Marco Normativo Perú: Normas, leyes, Decretos, entre otros.
Instituciones Normativas Peru: Alcance, campo de acción Digesa, Senasa, Sanipes, otros.
Normativa Internacional de Inocuidad: BRC, HACCP, BRCGS, CODEX ALIMENTARIUS, IFS, SQF.

MÓDULO II ETAS, BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (MANIPULACIÓN), BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

• Enfermedades transmitidas por alimentos.
•Normativas de BPM y PHS
•Buenas Prácticas de Manufactura
•Programa de Higiene y Saneamiento.
•Legislación Alimentaría
•Trabajo de Procedimiento Documentado
•Examen Presencial

MÓDULO III. IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (HACCP) Y SUS PROGRAMAS PRE-REQUSITOS

• Pre-requisitos (requisitos previos) del sistema HACCP.
• Proyecto y construcción sanitaria de las instalaciones
• Elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM)
• Elaboración del Programa de Higiene y Saneamiento – Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
• Sistema HACCP.
• Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
• Formación del Equipo HACCP
• Los Siete Principios.
• Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP
• Elaboración del Plan HACCP.
• Talleres

MÓDULO IV. AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP. VALIDACION DEL PLAN HACCP Y VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP

• Validación del Plan HACCP
• Verificación del Sistema HACCP
• Auditoria del Sistema HACCP

MODULO V. CONTROLES PREVENTIVOS PARA ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO BASADOS EN LA FOOD SAFETY MODERNIZATION ACT (FSMA) DE LOS ESTADOS UNIDOS (HARPC)
Tema 1. Introducción al curso y a Controles preventivos.
Tema 2. Visión general del Plan de inocuidad de alimentos.
Tema 3. Buenas Prácticas de Manufactura y otros Programas Pre-requisitos.
Tema 4. Peligros biológicos.
Tema 5. Peligros químicos, físicos y por motivación económica.
Tema 6. Pasos preliminares para desarrollar un Plan de inocuidad de alimentos.
Tema 7. Recursos para elaborar Planes de Inocuidad de alimentos.
Tema 8. Análisis de peligros y determinación de Controles preventivos.
Tema 9. Controles preventivos de proceso.
Tema 10. Controles preventivos de alérgenos.
Tema 11. Controles preventivos de sanidad.
Tema 12. Controles preventivos de cadena de suministro.
Tema 13. Procedimientos de verificación y validación.
Tema 14. Procedimiento para mantenimiento de registros.
Tema 15. Plan de retiro.
Talleres prácticos.

MÓDULO VI INTERPRETACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DEL PROTOCOLO GLOBAL GAP

Introducción a las Buenas Prácticas Agrícolas y Protocolo Global G.A.P
Introducción a Inocuidad Alimentaria y su relación con BPA
Certificaciones de Sistemas de gestión
Introducción al Global G.A.P.
Proceso de certificación Global G.A.P.

Requisitos Global G.A.P. para todo tipo de establecimientos y cultivos
Requisitos para todo tipo de establecimientos- Parte I
Requisitos para todo tipo de establecimientos- Parte II
Requisitos para cultivo - Parte I
Requisitos para cultivo - Parte II

Requisitos para frutas y hortalizas y certificación grupal
Requisitos en etapa de pre-cosecha
Requisitos en etapa de cosecha y manipulación
Requisitos Global G.A.P. para certificación grupal / Multisitio con SGC
Implementación de Global G.A.P. Caso Práctico

MÓDULO VII. GESTION POR PROCESOS

MÓDULO VIII. INTERPRETACIÓN E IMPLEMENTACION DE LA NORMA ISO 9001:2015

• Introducción
• El Anexo SL y su estructura
• Cambios clave en ISO 9001:2015
• Clausulas 1 a 3:
• Objeto y campo de aplicación
• Referencias normativas
• Términos y De iniciones
• Clausula 4: Contexto de la Organización
• Cláusula 5: Liderazgo
• Cláusula 6: Planificación
• Cláusula 7: Apoyo
• Clausula 8: Operación
• Clausula 9: Evaluación del Desempeño
• Clausula 10: Mejora
• Talleres.
• Casos reales de implementación.

MÓDULO IX. ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA FSSC 22000 E ISO 22000 Y DE SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
PARTE 1: INTRODUCCIÓN A FSSC 22000 V5.1
●      Sistemas de inocuidad alimentaria.
●      Términos y definiciones.
●      Estructura de FSSC 22000 V5.1.
●      Alcance y categorías / sectores de alimentos.
●      Proceso de certificación y para auditorías (incluida las remotas).

PARTE 2: Requisitos de la norma ISO 22000:2018
●      Estándar FSSC 22000 V5.1 y la Norma ISO 22000:2018.
●      Ámbito de aplicación, estructura, finalidad, aplicación.
●      Contexto de la organización.
●      Responsabilidad de la Dirección.
●      Ejercicio: contexto y partes interesadas.
●      Planificación.
●      Ejercicio: riesgos.
●      Gestión de los recursos.
●      Planificación y realización de productos inocuos.
●      Seguimiento, medición, análisis.
●      Mejora.
●      Ejercicio: aplicación de requisitos de norma ISO 22000:2018.

PARTE 3: Pre-requisitos para inocuidad alimentaria ISO/TS 22002-1: manufactura de alimentos
●      Ámbito de aplicación, estructura del Estándar, finalidad, aplicación.
●      Relación entre la Norma ISO 22000 e ISO/TS-22002-1.
●      Alcance y referencias normativas.
●      Términos y definiciones.
●      Revisión de requisitos para PPR.

PARTE 4: Requisitos adicionales de FSSC 22000 V5.1
●      Gestión de servicios y compra de materiales.
●      Etiquetado de producto.
●      Defensa de alimentos: Evaluación de amenazas y plan de mitigación.
●      Prevención del fraude alimentario: Evaluación de vulnerabilidad y plan de mitigación.
●      Manejo de alérgenos.
●      Monitoreo ambiental.
●      Formulación de productos.
●      Transporte y entrega.
●      Bodegas y almacenamiento (nuevo).
●      Control de peligros y medidas para prevenir contaminación cruzada (nuevo).
●      Verificación de PPR (nuevo).
●      Desarrollo de producto
●      Estado de salud
●      Requisitos para organizaciones con certificación multisitio.
MODULO X. PRESENTACIÓN DEL TRABAJO FINAL (GRUPAL)

PLANA DOCENTE

Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO: Ingeniero Pesquero con Maestría en Tecnología de Alimentos. Secretario Técnico del Comité Técnico de Normalización de Pescado y mariscos del Indecopi –Sociedad Nacional de Pesquería. Actual Docente de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Ha participado en la implementación del  Sistema HACCP  en Empresas exportadoras de alimentos y en servicios de comida. Participó en la 24° Reunión del Comité del CODEX sobre Pescado y Productos Pesqueros en calidad de representante  del Gobierno Peruano celebrado en Alesund, Noruega. Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, SSOP (POES), ISO 9000:2008, FSSC 22000 (ISO 22000:2005 + PAS 220:2008), BRC, SQF y otros  en la Universidad Nacional Agraria y en otras ciudades del país. Ha trabajado como Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha.

Ing. SANDRA PUGA GUTIERREZ: Ing. Pesquera Colegiada con estudio de maestría en tecnología de alimentos en la Universidad Agraria La Molina y egresada con el primer puesto en la carrera profesional de y especializada en Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos basados en el sistema HACCP y sus pre – requisitos.
Profesional con más de 10 años de experiencia en el sector alimentario en aspectos sanitarios, de los cuales 06 años fueron desarrollados en el Ministerio de Salud (DESA Lima Sur y DIGESA) como inspectora sanitaria en las áreas de Inspección y vigilancia, control y auditoria sanitaria de los alimentos en fabricas, restaurantes y otros establecimientos de almacenamiento y comercialización de alimentos; así como, responsable de la implementación de programas de salud pública e higiene alimentaria; logrando de esta manera, un amplio conocimiento y manejo de las normas sanitarias, tecnología, calidad e inocuidad de alimentos y bebidas, principalmente en temas referidos a buenas prácticas de manufactura , Programa de Higiene saneamiento y ampliación del sistema HACCP

ING. CARLOS ROJAS CIENFUEGOS
Ing. Agroindustrial con más de 10 años de experiencia profesional. Cuenta con ESPECIALIZACIÓN EN “IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORÍA DE SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN EN CALIDAD, AMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL, RESPONSABILIDAD SOCIAL Y RIESGOS: ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, ISO 17025, ISO 19011, ISO 26000, ISO 31000, ISO 50001, OHSAS 18001, LEY 30222, LEY 29783”. Gerente de Operaciones en CONSULTORÍA E INGENIERÍA TQI EIRL. Auditor y Consultor a nivel nacional para diferentes instituciones públicas y privadas. Docente invitado en la OEPS de la UNALM, UNS, CIP, CBP, etc.

Ing. CÉSAR MONTOYA CAMPAÑA
Ing. Industrial. MBA en Sistemas Integrados de Gestión -UVM (Chile), Postgrado en SIG (UL). Analista de Sistemas de Gestión de Calidad-PUCP. Auditor Lider Internacional Trinorma en ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001 (IRCA RABQSA). Asesor de la dirección general de calidad en el MIDIS. Consultor en sistemas de gestión en la empresa BUREAU VERITAS. Jefe de Gestión de Calidad, S&SO y Medio Ambiente en PROMELSA.

Ing. RAÚL VENTURI RIQUEROS: Ingeniero en Industrias Alimentarias (UNALM), Magister en Administración de Negocios (Universidad ESAN). Ha recibido instrucción oficial por Universidad de Michigan en Controles Preventivos para Alimentos de acuerdo a los lineamientos de la FDA. Con cursos de entrenamiento en aspectos de calidad e inocuidad en Japón, Estados Unidos, Chile y Perú. Con 15 años de experiencia en diseño e implementación de sistemas HACCP, FSSC 22000 e ISO 22002, ISO 22000:2018, Herramientas de mejora continua, Auditoría interna de calidad y seguridad alimentaria e ISO 9001:2015 en empresas de consumos masivo y que exportan actualmente a Estados Unidos. Jefe de Gestión de Calidad de la empresa Gloria desde el año 2002 hasta la actualidad.

MAG. ING. JHON VELASQUEZ CASTELLARES
Ingeniero Agrónomo Colegiado. Magister en Gestión Pública y Comercio y Negociaciones Internacionales. Especialista en Finanzas en Agronegocios y Diplomado en Administración de Negocios y Gestión Empresarial. Auditor GlobalGAP/GRASP/FSMA/TESCO acreditado por SGS New Zealand y Capacitador Público certificado por FoodPlus de Alemania en GlobalGAP Frutas y Hortalizas.
Instructor y consultor en normas aprobadas por el GFSI, inocuidad alimentaria, GlobalGAP. Trainer Produce Safety Alliance PSA ID Number 50483.

METODOLOGÍA:

Clases teóricas con desarrollo de talleres. Asimismo, trabajo a encargados para ser desarrollados en casa en forma individual y/o grupal dependiendo del docente del curso. Se combinará la exposición teórica con soporte audiovisual, con el debate y participación final de los asistentes en plataforma virtual ZOOM.

PUBLICO OBJETIVO:
Profesionales dedicados a servicios en la industria de alimentos. Gerentes, jefes, responsables del área de calidad y personal en general de empresas suministradoras y exportadoras de productos alimenticios, bachilleres, personal responsable de la calidad e inocuidad y cualquier persona interesada.

CERTIFICACION A NOMBRE DE LA UNALM:

El participante que ha aprobado la totalidad de los cursos y sustentado un trabajo integral, se le otorgarán su certificado a nombre de la Universidad Nacional Agraria La Molina:

CERTIFICADO: “ESPECIALIZACION HACCP. SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROLES PREVENTIVOS BASADOS EN RIESGO (HARPC), GLOBAL GAP, ESQUEMA DE INOCUIDAD FSSC 22000, ISO 22000 E ISO 9001

 Para acceder a los reconocimientos el participante deberá:
Aprobar nota mínima de 14 (Certificado con la palabra de APROBACION) ó en todo caso tendrá un certificado con el calificativo sólo de PARTICIPACIÓN.

DURACION Y HORARIO:  
La Especialización está formado por 10 Módulos con un total de 180 horas Certificables
(90 hr clases presenciales – 45 hr trabajo Final especialización – 45 hr talleres y exámenes virtuales).

Días de Clases (Vía Zoom): sábados de 17:00 p.m.  a 22:00 p.m. y Domingos de 8:00 a.m a 13:00 horas

Evaluaciones, Foro, Chat y Trabajos encargados según la disponibilidad del alumno (Plataforma Virtual con acceso las 24 del día) con asistencia técnica por el Ing. Sistemas, el profesor del Módulo respectivo y el Coordinador de la Especialización. Además, el alumno realizará trabajos grupales y el Trabajo Final.

INVERSIÓN DEL PARTICIPANTE (4 Modalidades):

PAGO AL CONTADO (Único pago)
•Pago en una sola cuota el total del curso: S/. 800.00

PAGO EN CUOTAS
• 2 cuotas mensuales de: S/ 500
(Pago total de S/. 1,000)

CORPORATIVO:
Hasta 3 participantes ó más c/u paga: S/ 700.00

PRONTO PAGO HASTA EL 30 DE MARZO 2023 PAGA UN MONTO UNICO DE S/. 700.00

EL CURSO INCLUYE (BENEFICIOS):
1. Clases online en vivo, mediante plataforma zoom, full prácticas con talleres y casos reales.
2. Aula virtual 24 horas de donde puede descargar todos los materiales de las clases, rendir sus exámenes, descargar material adicional, repasar las clases de acuerdo a su tiempo..
3. Se les va a obsequiar 5 libros en forma digital elaborados por el Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado docente de la UNALM:

• SISTEMA HACCP Y SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
• PLAN DE DEFENSA Y FRAUDE ALIMENTARIO
• PLAN DE CULTURA DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
• MANUAL DE NORMAS SANITARIAS
• PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP, BRC, IFS

Se les va a dar acceso a un banco de información donde van a poder encontrar Planes HACCP (más de 100), Manuales de BPM, POES, Manuales BRC, Planes de cultura de calidad e inocuidad, Planes de defensa alimentaria y fraude modelos de diferentes empresas de alimentos como lácteos, sector pesquero, chocolate, harinas, etc. Documentos en Word editables para que pueda llevar a cabo la implementación de los SISTEMAS DE GESTION BRC V.8, FSSC 22000, HACCP, SQF, E IFS y Programas Pre-requisitos.
5. Constancia de encontrarse participando en la Especialización, de ser requerido.
6. Si el alumno lo desea opcionalmente puede obtener certificado por cada módulo por un costo de S/ 50.00.