ESPECIALIZACION EN LA IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORIA DE SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD BASADO EN LA NORMA ISO 9001, ISO 19011, NORMA ISO 22000 Y EN EL ESQUEMA FSSC 22000 E Y GESTIÓN DE RIESGOS ISO 31000 E ISO 31010

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FECHA DE INICIO: 05 DE FEBRERO DE 2022
FECHA DE FIN:       16 DE ABRIL  DE 2022
TOTAL DE HORAS: 244 HORAS

La Especialización está formado por 13 Módulos con un total de 244 horas Certificables
(122 horas clases vía zoom  – 61 horas trabajo encargado que dejará cada docente en su respectivo módulos como talleres y exámenes – 61 horas Trabajo final de la Especialización que el participante realizará en forma grupal aplicando las normas aprendidas).

Días de Clases (Vía Zoom): sábados de 16:00 p.m.  a 22:00 p.m. y Domingos de 8:00 a.m a 14:00 horas

PROGRAMA

MÓDULO I. GESTION POR PROCESOS

MÓDULO II. INTERPRETACIÓN E IMPLEMENTACION DE LA NORMA ISO 9001:2015

• Introducción
• El Anexo SL y su estructura
• Cambios clave en ISO 9001:2015
• Clausulas 1 a 3:
• Objeto y campo de aplicación
• Referencias normativas
• Términos y De iniciones
• Clausula 4: Contexto de la Organización
• Cláusula 5: Liderazgo
• Cláusula 6: Planificación
• Cláusula 7: Apoyo
• Clausula 8: Operación
• Clausula 9: Evaluación del Desempeño
• Clausula 10: Mejora
• Talleres.
• Casos reales de implementación.

MÓDULO III. ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA FSSC 22000 E ISO 22000 Y DE SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
PARTE 1: INTRODUCCIÓN A FSSC 22000 V5.1
●      Sistemas de inocuidad alimentaria.
●      Términos y definiciones.
●      Estructura de FSSC 22000 V5.1.
●      Alcance y categorías / sectores de alimentos.
●      Proceso de certificación y para auditorías (incluida las remotas).
PARTE 2: Requisitos de la norma ISO 22000:2018
●      Estándar FSSC 22000 V5.1 y la Norma ISO 22000:2018.
●      Ámbito de aplicación, estructura, finalidad, aplicación.
●      Contexto de la organización.
●      Responsabilidad de la Dirección.
●      Ejercicio: contexto y partes interesadas.
●      Planificación.
●      Ejercicio: riesgos.
●      Gestión de los recursos.
●      Planificación y realización de productos inocuos.
●      Seguimiento, medición, análisis.
●      Mejora.
●      Ejercicio: aplicación de requisitos de norma ISO 22000:2018.

PARTE 3: Pre-requisitos para inocuidad alimentaria ISO/TS 22002-1: manufactura de alimentos
●      Ámbito de aplicación, estructura del Estándar, finalidad, aplicación.
●      Relación entre la Norma ISO 22000 e ISO/TS-22002-1.
●      Alcance y referencias normativas.
●      Términos y definiciones.
●      Revisión de requisitos para PPR.

PARTE 4: Requisitos adicionales de FSSC 22000 V5.1
●      Gestión de servicios y compra de materiales.
●      Etiquetado de producto.
●      Defensa de alimentos: Evaluación de amenazas y plan de mitigación.
●      Prevención del fraude alimentario: Evaluación de vulnerabilidad y plan de mitigación.
●      Manejo de alérgenos.
●      Monitoreo ambiental.
●      Formulación de productos.
●      Transporte y entrega.
●      Bodegas y almacenamiento (nuevo).
●      Control de peligros y medidas para prevenir contaminación cruzada (nuevo).
●      Verificación de PPR (nuevo).
●      Desarrollo de producto
●      Estado de salud
●      Requisitos para organizaciones con certificación multisitio.

MÓDULO IV. CONTROL DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS Y PLAN DE CULTURA DE LA CALIDAD E INOCUIDAD (SEGURIDAD) DE LOS ALIMENTOS

Definición de alérgenos alimentarios e intolerancia
Programa o Procedimiento de control de alérgenos
Gestión de alérgenos
Análisis de riesgos de alérgenos
Elaboración del Plan de Cultura de la calidad e Inocuidad

MODULO V.  PLAN DE MITIGACIÓN DE DEFENSA ALIMENTARIA (FOOD DEFENSE) Y FRAUDE ALIMENTARIO (FOOD FRAUD)

• Requisitos de norma GFSI relacionadas a Defensa alimentaria y Fraude alimentario
• Evaluación de vulnerabilidades, adulteraciones y amenazas.
• Evaluación de riesgos
• Diseño e implementación de planes de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria.
• Seguimiento de la efectividad del plan de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria
  • Talleres

MODULO VI.  FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS EN SISTEMA INTEGRADOS DE GESTIÓN, GESTIÓN DE NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS BASADO EN LA NORMA ISO 19011

• El Proceso de Auditoría. 
• Características y Principios de una auditoria
• ¿Cómo prepararse para una auditoría? El Auditor y el Auditado
• Términos y definiciones del Proceso de Auditoria
• Tipos de Auditoria
• Programa de Auditoria
• Preparación de la Auditoría: recursos, responsabilidades y procedimiento 
• Definición del  Objetivo, Alcance y Criterios de la Auditoria
•   Preparación del Plan de Auditoria
• Selección de Auditores
• Ejecución de la Auditoría:
• Revisión de la documentación
• Reunión de Apertura
• Entrevista con los auditados: Comportamientos y Tácticas del Auditor y el Auditado.
• Inspección y Recolección de la información: Entrevistas, revisión de documentos, registros, entre otras fuentes.
• ¿Qué evaluar en una Auditoría?
• ¿Cómo manejar una Auditoría? Funciones, Responsabilidades,
• Hallazgos de la Auditoria
• No Conformidades: Tipos y Redacción
• Preparación de las conclusiones de la Auditoria
• Reunión de Cierre de la Auditoria
• SAC: Solicitud de la acción correctiva y su seguimiento

MODULO VII. GESTIÓN DEL RIESGO BASADO EN LA ISO 31000 E ISO 31010
Interpretación de la norma ISO 31000.
Aplicación de técnicas de gestión de riesgos en base a la norma ISO 31010.

MODULO VIII. HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD PARA LA MEJORA CONTINUA 
Herramientas para la evaluación de las causas de las no conformidades.
Diagrama de Pareto
Ishikawa.
Los 5 porque
Check list
Histogramas
Gráficos de control

MODULO IX. ESTUDIOS DE VIDA UTIL (ANAQUEL) POR METODOS ACELERADOS, SENSORIALES Y EN TIEMPO REAL
Pruebas aceleradas:

• Introducción al deterioro de los alimentos, mecanismo y factores que influyen
• Cinética de Deterioro de los Alimentos, reacciones de Orden Cero y primer Orden,
• Determinación de los parámetros cinéticos Ea y K.
• Diseño experimental para la estimación de la vida en anaquel
• Métodos sensoriales aplicados al estudio de vida útil
• Pruebas Aceleradas aplicando diversos factores
• Casos prácticos de elaboración de una propuesta de informes de estudios de vida útil

Pruebas a Tiempo Real:

• Elaboración de las pruebas a tiempo real.
• Parámetros a evaluar durante la prueba a tiempo real.
• Determinación del tiempo de la evaluación.
• Análisis sensorial, análisis de indicadores de alteración microbiológicos y fisicoquímicos.
• Elaboración del Informe de Vida útil a tiempo real y ejemplo de casos presentados en embutidos, menestras, pescados congelados, etc.

MÓDULO X. TRAZABILIDAD/RASTREABILIDAD, RETIRO Y RECUPERACIÓN DE ALIMENTOS. SIMULACROS.

• Conceptos de trazabilidad (rastreabilidad)
• Tipo de trazabilidad (rastreabilidad)
• Identificación y trazabilidad
• Retiro y recuperación de alimentos.
• Clases de retiro.
• Elaboración del Plan de Rastreabilidad (Trazabilidad)
• Elaboración del Procedimiento de retiro y recuperación
• Simulacros y ejercicios de trazabilidad y retiro de productos.

XI. SEMINARIO DEL TRABAJO FINAL
XII. EXPOSICION DEL TRABAJO FINAL (GRUPAL)
XII. PRESENTACIÓN DEL TRABAJO FINAL (GRUPAL)

PLANA DOCENTE

Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO: Ingeniero Pesquero con Maestría en Tecnología de Alimentos. Secretario Técnico del Comité Técnico de Normalización de Pescado y mariscos del Indecopi –Sociedad Nacional de Pesquería. Actual Docente de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Ha participado en la implementación del  Sistema HACCP  en Empresas exportadoras de alimentos y en servicios de comida. Participó en la 24° Reunión del Comité del CODEX sobre Pescado y Productos Pesqueros en calidad de representante  del Gobierno Peruano celebrado en Alesund, Noruega. Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, SSOP (POES), ISO 9000:2008, FSSC 22000 (ISO 22000:2005 + PAS 220:2008), BRC, SQF y otros  en la Universidad Nacional Agraria y en otras ciudades del país. Ha trabajado como Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha.

ING. CARLOS ROJAS CIENFUEGOS
Ing. Agroindustrial con más de 10 años de experiencia profesional. Cuenta con ESPECIALIZACIÓN EN “IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORÍA DE SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN EN CALIDAD, AMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL, RESPONSABILIDAD SOCIAL Y RIESGOS: ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, ISO 17025, ISO 19011, ISO 26000, ISO 31000, ISO 50001, OHSAS 18001, LEY 30222, LEY 29783”. Gerente de Operaciones en CONSULTORÍA E INGENIERÍA TQI EIRL. Auditor y Consultor a nivel nacional para diferentes instituciones públicas y privadas. Docente invitado en la OEPS de la UNALM, UNS, CIP, CBP, etc.

Ing. CÉSAR MONTOYA CAMPAÑA
Ing. Industrial. MBA en Sistemas Integrados de Gestión -UVM (Chile), Postgrado en SIG (UL). Analista de Sistemas de Gestión de Calidad-PUCP. Auditor Lider Internacional Trinorma en ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001 (IRCA RABQSA). Asesor de la dirección general de calidad en el MIDIS. Consultor en sistemas de gestión en la empresa BUREAU VERITAS. Jefe de Gestión de Calidad, S&SO y Medio Ambiente en PROMELSA.

METODOLOGÍA:

Clases teóricas con desarrollo de talleres. Asimismo, trabajo a encargados para ser desarrollados en casa en forma individual y/o grupal dependiendo del docente del curso. Se combinará la exposición teórica con soporte audiovisual, con el debate y participación final de los asistentes en plataforma virtual ZOOM.

PUBLICO OBJETIVO:
Profesionales dedicados a servicios en la industria de alimentos. Gerentes, jefes, responsables del área de calidad y personal en general de empresas suministradoras y exportadoras de productos alimenticios, bachilleres, personal responsable de la calidad e inocuidad y cualquier persona interesada.

DOBLE CERTIFICACION:

• El participante que ha aprobado la totalidad de los cursos y sustentado un trabajo integral, se le otorgará:
  
  

  Certificado en: “ESPECIALIZACION EN LA IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORIA DE SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD BASADO EN LA NORMA ISO 9001, ISO 19011, NORMA ISO 22000 Y EN EL ESQUEMA FSSC 22000 E Y GESTIÓN DE RIESGOS ISO 31000 E ISO 31010”, con 244 horas, firmada por el Jefe de la Unidad de Extensión Universitaria y Proyección Social de la Facultad de Pesquería y por el coordinador del curso.

  Certificado de aprobación del Módulo de “FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS EN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD, GESTIÓN DE NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS BASADO EN LA NORMA ISO 19011”, con 30 horas.

 Para acceder a los reconocimientos el participante deberá:
Aprobar nota mínima de 14 (Certificado con la palabra de APROBACION) ó en todo caso tendrá un certificado con el calificativo sólo de PARTICIPACIÓN.

DURACION Y HORARIO:  

La Especialización está formado por 13 Módulos con un total de 244 horas Certificables
(122 horas clases vía zoom  – 61 horas trabajo encargado que dejará cada docente en su respectivo módulos como talleres y exámenes – 61 horas Trabajo final de la Especialización que el participante realizará en forma grupal aplicando las normas aprendidas).

Días de Clases (Virtual): sábados de 16:00 p.m.  a 22:00 p.m. y Domingos de 8:00 a.m. a 14:00 horas
Evaluaciones, Foro, Chat y Trabajos encargados según la disponibilidad del alumno (Plataforma Virtual con acceso las 24 del día) con asistencia técnica por el técnico de Sistemas, el profesor del Módulo respectivo y el Coordinador de la Especialización y la coordinación académica).

INVERSIÓN DEL PARTICIPANTE:

CUATRO MODALIDADES DE PAGO:

PAGO AL CONTADO (Único pago)
•Pago en una sola cuota el total del curso: S/. 1,000.00

PAGO EN CUOTAS
• 2 cuotas mensuales de: S/ 600
(Pago total de S/. 1,200)

CORPORATIVO:
Hasta 2 participantes c/u paga: S/ 900.00
Hasta 3 participantes c/u paga: S/ 800.00
Hasta 4 participantes c/u paga: S/ 700.00

PRONTO PAGO, ES DECIR SI USTED SE MATRICULA HASTA EL 9 DE ENERO DEL 2022 SOLO PAGA UN MONTO UNICO DE S/. 800.00 POR TODA LA ESPECIALIZACIÓN.

EL CURSO INCLUYE (BENEFICIOS):
1. Plataforma virtual 24 horas de donde puede descargar todos los materiales de las clases, rendir sus exámenes, descargar material adicional y ver y descargar los videos de las clases si es que uno pude asistir a alguna de ellas.
2. Se les va a obsequiar 5 libros en forma digital elaborados por el Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado docente de la UNALM:

• SISTEMA HACCP Y SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
• PLAN DE DEFENSA Y FRAUDE ALIMENTARIO
• PLAN DE CULTURA DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
• MANUAL DE NORMAS SANITARIAS
• PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP, BRC, IFS

3. Se les va a dar acceso a un banco de información donde van a poder encontrar Planes HACCP (más de 100), Manuales de BPM, POES, Manuales BRC, Planes de cultura de calidad e inocuidad, Planes de defensa alimentaria y fraude modelos de diferentes empresas de alimentos como lácteos, sector pesquero, chocolate, harinas, etc. Documentos en Word editables para que pueda llevar a cabo la implementación de los SISTEMAS DE GESTION BRC V.8, FSSC 22000, HACCP, SQF, E IFS y Programas Pre-requisitos.