ESPECIALIZACION DE SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD GFSI: NORMA BRCGS FOOD SAFETY V.9, BRCGS PACKAGING, NORMA SQF E IFS, ISO/IEC 17020, ISO 2859, ISO 19011 ISO 31000, ISO 31010 FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS, PLAN HACCP, PLAN HARA, PLAN DE MITIGACIÓN DE DEFENSA ALIMENTARIA Y FRAUDE ALIMENTARIO. ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL.

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FECHA DE INICIO: 06 DE SEPTIEMBRE DE 2025
FECHA DE FIN:       15 DE NOVIEMBRE DE 2025
TOTAL DE HORAS: 240 HORAS

Días de Clases (Vía Zoom): sábados de 17:00 p.m.  a 22:00 p.m. y Domingos de 8:00 a.m. a 13:00 horas

PROGRAMA

MÓDULO I. INTERPRETACION E IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA MUNDIAL BRCGS FOOD SAFETY V.9 PARA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

I. ANTECEDENTES Y DETALLES ACERCA DE LA NORMA
Introducción
Qué son las Normas BRCGS?
Historia
Alcance de la Norma y alcance de certificación
II. REQUISITOS DE LA NORMA
1ª parte: Compromiso del equipo directivo y mejora continua
2ª parte: El Plan de seguridad Alimentaria- APPCC (HACCP)
3ª parte: El sistema de gestión de calidad y la seguridad alimentaria
Evaluación de vulnerabilidades, adulteraciones y amenazas.
Evaluación de riesgos
Diseño e implementación de los planes de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria.
Seguimiento de la efectividad del plan de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria.
4ª parte: Normas relativas a las instalaciones
5ª parte: Control del producto
6º parte: Control de procesos
7ª parte: Personal
8ª parte: Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente
9ª parte: Requisitos aplicables a los productos mercadeados
Talleres. Casos Reales. Auditoria. Determinación de zonas de riesgos.

MODULO II.   ELABORACIÓN DEL PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA Y FRAUDE ALIMENTARIO (EVALUACIÓN DE LA VULNERABILIDAD, AMENAZAS Y RIESGOS)

Requisitos de norma GFSI relacionadas a Defensa alimentaria y Fraude alimentario
Evaluación de vulnerabilidades, adulteraciones y amenazas.
Evaluación de riesgos
Diseño e implementación de planes de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria.
Seguimiento de la efectividad del plan de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria
Talleres

MODULO III. FORMACIÓN DE AUDITOR LÍDER EN SISTEMA INTEGRADOS DE GESTIÓN, GESTIÓN DE NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS BASADO EN LA NORMA ISO 19011
El Proceso de Auditoría. 
Características y Principios de una auditoria
¿Cómo prepararse para una auditoría? El Auditor y el Auditado
Términos y definiciones del Proceso de Auditoria
Tipos de Auditoria
Programa de Auditoria
Preparación de la Auditoría: recursos, responsabilidades y procedimiento
Definición del  Objetivo, Alcance y Criterios de la Auditoria
Preparación del Plan de Auditoria
Selección de Auditores
Ejecución de la Auditoría:
Revisión de la documentación
Reunión de Apertura
Entrevista con los auditados: Comportamientos y Tácticas del Auditor y el Auditado.
Inspección y Recolección de la información: Entrevistas, revisión de documentos, registros, entre otras fuentes.
¿Qué evaluar en una Auditoría?
¿Cómo manejar una Auditoría? Funciones, Responsabilidades,
Hallazgos de la Auditoria
No Conformidades: Tipos y Redacción
Preparación de las conclusiones de la Auditoria
Reunión de Cierre de la Auditoria
SAC: Solicitud de la acción correctiva y su seguimiento

MODULO IV.  INTERPRETACIÓN DE LOS REQUISITOS DE LA NORMA ISO/IEC 17020 PARA DIFERENTES TIPOS DE ORGANISMOS QUE REALIZAN LA INSPECCIÓN
INTRODUCCIÓN
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
REFERENCIAS NORMATIVAS
TÉRMINOS Y DEFINICIONES
REQUISITOS GENERALES
REQUISITOS RELATIVOS A LA ESTRUCTURA
REQUISITOS  RELATIVOS A  LOS RECURSOS
REQUISITOS DE LOS PROCESOS
REQUISITOS  RELATIVOS  AL  SISTEMA DE  GESTION

MÓDULO V. INSPECCION Y MUESTREO DE ALIMENTOS BASADO EN LAS NORMAS ISO 2859-2, NTP 700.002 Y OTRAS NORMAS DE MUESTREO

Muestreo y tipos de muestreo.
Planes de muestreo
Aceptación y rechazo
Principios Fundamentales del muestreo
Normas de muestreo: ISO 2859-1
Seguimiento y Verificación
Inspección por atributos
Inspección por variables
Niveles de Calidad
No conformidades. Clasificación
Aplicación de la norma de muestreo ISO 2859-1
NTP 700.002 y otras normas de muestreo
Taller: Uso de Tablas de Muestreo

MODULO VI. GESTIÓN DEL RIESGO BASADO EN LA ISO 31000 E ISO 31010
Qué es el riesgo: definiciones.
Principios del ISO 31000:2018.
Marco de referencia del ISO 31000:2018.
Los sistemas de gestión y su relación con el riesgo.
Amenazas y vulnerabilidades.
Proceso de evaluación del riesgo según el ISO 31000:2018.
ISO 31010 - TÉCNICAS DE EVALUACIÓN DEL RIESGO

MODULO VII. HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD PARA LA MEJORA CONTINUA 
Herramientas para la evaluación de las causas de las no conformidades.
Diagrama de Pareto
Ishikawa.
Los 5 porque
Check list
Histogramas
Gráficos de control

MODULO VIII. ESTUDIOS DE VIDA UTIL POR METODOS ACELERADOS, SENSORIALES Y EN TIEMPO REAL
Pruebas aceleradas:
Introducción al deterioro de los alimentos, mecanismo y factores que influyen
Cinética de Deterioro de los Alimentos, reacciones de Orden Cero y primer Orden,
Determinación de los parámetros cinéticos Ea y K.
Diseño experimental para la estimación de la vida en anaquel
Métodos sensoriales aplicados al estudio de vida útil
Pruebas Aceleradas aplicando diversos factores
Casos prácticos de elaboración de una propuesta de informes de estudios de vida útil

Pruebas a Tiempo Real:
Elaboración de las pruebas a tiempo real.
Parámetros a evaluar durante la prueba a tiempo real.
Determinación del tiempo de la evaluación.
Análisis sensorial, análisis de indicadores de alteración microbiológicos y fisicoquímicos.
Elaboración del Informe de Vida útil a tiempo real y ejemplo de casos presentados en embutidos, menestras, pescados congelados, etc.

MÓDULO IX. SISTEMAS DE GESTIÓN DE PELIGROS Y RIESGOS PARA ENVASES Y EMBALAJES. BRCGS PACKAGING V.6. PLAN HARA.
1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua
2. Gestión de peligros y riesgos (Plan HARA)
3. Sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria
4. Normas relativas a las instalaciones
5. Control de productos y procesos
6. Personal
7. Requisitos para productos comercializados

MÓDULO X. INTERPRETACION DE LA NORMA INTERNACIONAL DE ALIMENTOS IFS V.8 Y CODIGO SQF (SAFETY QUALITY FOOD) V.9

Norma de Seguridad Alimentaria IFS  V. 8
Código SQF (SAFETY QUALITY FOOD) V.9

MÓDULO XI, TRAZABILIDAD, RETIRO Y RECUPERACIÓN, GESTIÓN DE CRISIS Y GESTIÓN DE ALERGENOS ALIMENTARIOS.
Conceptos de trazabilidad (rastreabilidad)
Tipo de trazabilidad (rastreabilidad)
Identificación y trazabilidad
Retiro y recuperación de alimentos.
Clases de retiro.
Elaboración del Plan de Rastreabilidad (Trazabilidad)
Elaboración del Procedimiento de retiro y recuperación
Simulacros y ejercicios de trazabilidad y retiro de productos
Definición de alérgenos alimentarios e intolerancia
Programa o Procedimiento de control de alérgenos
Gestión de alérgenos
Análisis de riesgos de alérgenos

XIII. SEMINARIO DEL TRABAJO FINAL
XIV. EXPOSICION DEL TRABAJO FINAL (GRUPAL)

PLANA DOCENTE
Dr. Mg. Sc. Ing. DANIEL ROJAS HURTADO: Doctor en Ciencias de la Educación. Maestría en Tecnología de Alimentos. Ingeniero Pesquero. Actual Docente de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Representante del Gobierno Peruano en la 24° Reunión del Comité del CODEX ALIMENTARIUS sobre Pescado y Productos Pesqueros, celebrado en Alesund, Noruega (http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x7603e/x7603e0k.htm#bm20.1). Ha participado en la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad en diversas Empresas exportadoras de alimentos en todo el Perú. Ha trabajado como Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha por más de 30 años de experiencia. Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, SSOP (POES), ISO 9001, BRCGS FOOD SAFETY, BRCGS PACKAGING, IFS, SQF, ISO 22000 y FSSC 22000, en la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) y en otras Universidades del país (Piura, Trujillo, Callao, Chimbote, Huánuco, Huancayo, Cuzco, Ayacucho, etc.). Dicta cursos en gestión, calidad e inocuidad alimentaria y es “Individuo Calificado en Controles Preventivos (PCQI)” con cursos en Perú y Uruguay e “Instructor Líder (LI)” ya que ha completado exitosamente los cursos del FSPCA y se encuentra calificado para brindar entrenamiento en Controles Preventivos para Consumo Humano según las últimas regulaciones de FDA. Auditor de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad.

Mg. Ing. MILTON RAMIREZ PUMARICRA
Ingeniero Agroindustrial (UNS), con más de 20 años de experiencia realizando inspecciones y Auditorías externas en el rubro alimentario a nivel nacional. Con Maestría en Gerencia de Empresas Agropecuarias y Pesqueras en la UNS, con especialización en Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos ISO 22000 en la UNALM.

ING. CARLOS ROJAS CIENFUEGOS
Ing. Agroindustrial con más de 10 años de experiencia profesional. Cuenta con ESPECIALIZACIÓN EN “IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORÍA DE SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN EN CALIDAD, AMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL, RESPONSABILIDAD SOCIAL Y RIESGOS: ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, ISO 17025, ISO 19011, ISO 26000, ISO 31000, ISO 50001, OHSAS 18001, LEY 30222, LEY 29783”. Gerente de Operaciones en CONSULTORÍA E INGENIERÍA TQI EIRL. Auditor y Consultor a nivel nacional para diferentes instituciones públicas y privadas. Docente invitado en la OEPS de la UNALM, UNS, CIP, CBP, etc.

METODOLOGÍA:
Clases teóricas con desarrollo de talleres. Asimismo, trabajo a encargados para ser desarrollados en casa en forma individual y/o grupal dependiendo del docente del curso. Se combinará la exposición teórica con soporte audiovisual, con el debate y participación final de los asistentes en plataforma virtual ZOOM.

PUBLICO OBJETIVO:
Profesionales dedicados a servicios en la industria de alimentos. Gerentes, jefes, responsables del área de calidad y personal en general de empresas suministradoras y exportadoras de productos alimenticios, bachilleres, personal responsable de la calidad e inocuidad y cualquier persona interesada.

DOBLE CERTIFICACION UNALM:

El participante que ha aprobado la totalidad de los cursos y sustentado un trabajo integral, se le otorgará:

• Certificado en: “ESPECIALIZACION DE SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD GFSI: NORMA BRCGS FOOD SAFETY V.9, BRCGS PACKAGING, NORMA SQF E IFS, ISO/IEC 17020, ISO/IEC 17025, ISO 2859, ISO 19011 ISO 31000, ISO 31010 FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS, PLAN HACCP, PLAN HARA, PLAN DE MITIGACIÓN DE DEFENSA ALIMENTARIA Y FRAUDE ALIMENTARIO. ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL”, con 240 horas.
• Certificado de aprobación del Módulo de “FORMACIÓN DE AUDITOR LÍDER EN SISTEMA INTEGRADOS DE GESTIÓN, GESTIÓN DE NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS BASADO EN LA NORMA ISO 19011”, con 30 horas.

Para acceder a los reconocimientos el participante deberá:
Aprobar nota mínima de 14 (Certificado con la palabra de PARTICIPACIÓN Y APROBACION) o en todo caso tendrá un certificado con el calificativo sólo de PARTICIPACIÓN.

DURACION Y HORARIO:  
La Especialización está formado por 15 Módulos con un total de 216 horas Certificables
(108 hr clases presenciales – 54 hr trabajo Final especialización – 54 hr talleres y exámenes virtuales).

Días de Clases (Virtual): sábados de 17:00 p.m.  a 22:00 p.m. y Domingos de 8:00 a.m. a 13:00 horas
Evaluaciones, Foro, Chat y Trabajos encargados según la disponibilidad del alumno (Plataforma Virtual con acceso las 24 del día) con asistencia técnica por el técnico de Sistemas, el profesor del Módulo respectivo y el Coordinador de la Especialización y la coordinación académica).

INVERSIÓN DEL PARTICIPANTE:

PAGO AL CONTADO (Único pago)
•Pago en una sola cuota el total del curso: S/. 900.00

PAGO EN CUOTAS
• 2 cuotas mensuales de: S/ 500
(Pago total de S/. 1,000)

PRONTO PAGO HASTA EL 23 DE AGOSTO DE 2025 PAGA UN MONTO UNICO DE S/. 800.00

EL CURSO INCLUYE (BENEFICIOS):
1. Clases online en vivo, mediante plataforma zoom, full prácticas con talleres y casos reales.
2. Aula virtual 24 horas de donde puede descargar todos los materiales de las clases, rendir sus exámenes, descargar material adicional, repasar las clases de acuerdo a su tiempo.
3. Se les va a obsequiar 5 libros en forma digital elaborados por el Dr. Daniel Rojas Hurtado docente de la UNALM:

• SISTEMA HACCP Y SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
• PLAN DE DEFENSA Y FRAUDE ALIMENTARIO
• PLAN DE CULTURA DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
• MANUAL DE NORMAS SANITARIAS
• PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP, BRCGS, IFS

Incluye 50 Libros en versión digital.
Se les va a dar acceso a un banco de información (30 GB )donde van a poder encontrar Planes HACCP , Manuales de BPM, POES, Manuales BRC, Planes de cultura de calidad e inocuidad, Planes de defensa alimentaria y fraude modelos de diferentes empresas de alimentos como lácteos, sector pesquero, chocolate, harinas, etc. Documentos en Word editables para que pueda llevar a cabo la implementación de los SISTEMAS DE GESTION BRCGS V. 9, FSSC 22000, HACCP, SQF, E IFS y Programas Pre-requisitos.
5. Constancia de encontrarse participando en la Especialización, de ser requerido.
6. Si el alumno lo desea opcionalmente puede obtener certificado por cada módulo por un costo de S/ 50.00.