ESPECIALIZACION EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD ISO 9001, ISO 22000, FSSC 22000, ISO 17020, ISO 2859, ISO 19011  Y NORMAS GFSI: BRCGS FOOD SAFETY, BRCGS PACKAGING, IFS FOOD Y SQF. ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL. FORMACIÓN DE AUDITORES E INSPECTORES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, CALIDAD, AUTENTICIDAD Y LEGALIDAD

Ver Afiche	Descargar Brochure	Formulario de Inscripción	947240386

FECHA DE INICIO: 23 DE AGOSTO DEL 2025
FECHA DE FIN:       15 DE NOVIEMBRE DE 2025
TOTAL DE HORAS: 288 HORAS

Días de Clases (Vía Zoom): sábados de 17:00 p.m.  a 22:00 p.m. y Domingos de 8:00 a.m. a 13:00 horas

PROGRAMA

MÓDULO I. GESTION POR PROCESOS

MÓDULO II. INTERPRETACIÓN E IMPLEMENTACION DE LA NORMA ISO 9001:2015

• Introducción
• El Anexo SL y su estructura
• Cambios clave en ISO 9001:2015
• Clausulas 1 a 3:
• Objeto y campo de aplicación
• Referencias normativas
• Términos y De iniciones
• Clausula 4: Contexto de la Organización
• Cláusula 5: Liderazgo
• Cláusula 6: Planificación
• Cláusula 7: Apoyo
• Clausula 8: Operación
• Clausula 9: Evaluación del Desempeño
• Clausula 10: Mejora
• Talleres.
• Casos reales de implementación.

MÓDULO III. ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA FSSC 22000 E ISO 22000 Y DE SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
PARTE 1: INTRODUCCIÓN A FSSC 22000
●      Sistemas de inocuidad alimentaria.
●      Términos y definiciones.
●      Estructura de FSSC 22000
●      Alcance y categorías / sectores de alimentos.
●      Proceso de certificación y para auditorías (incluida las remotas).

PARTE 2: Requisitos de la norma ISO 22000:2018
●      Estándar FSSC 22000  y la Norma ISO 22000
●      Ámbito de aplicación, estructura, finalidad, aplicación.
●      Contexto de la organización.
●      Responsabilidad de la Dirección.
●      Ejercicio: contexto y partes interesadas.
●      Planificación.
●      Ejercicio: riesgos.
●      Gestión de los recursos.
●      Planificación y realización de productos inocuos.
●      Seguimiento, medición, análisis.
●      Mejora.
●      Ejercicio: aplicación de requisitos de norma ISO 22000:2018.

PARTE 3: Pre-requisitos para inocuidad alimentaria ISO/TS 22002-1: manufactura de alimentos
●      Ámbito de aplicación, estructura del Estándar, finalidad, aplicación.
●      Relación entre la Norma ISO 22000 e ISO/TS-22002-1.
●      Alcance y referencias normativas.
●      Términos y definiciones.
●      Revisión de requisitos para PPR.

PARTE 4: Requisitos adicionales de FSSC 22000
●      Gestión de servicios y compra de materiales.
●      Etiquetado de producto.
●      Defensa de alimentos: Evaluación de amenazas y plan de mitigación.
●      Prevención del fraude alimentario: Evaluación de vulnerabilidad y plan de mitigación.
●      Manejo de alérgenos.
●      Monitoreo ambiental.
●      Formulación de productos.
●      Transporte y entrega.
●      Bodegas y almacenamiento (nuevo).
●      Control de peligros y medidas para prevenir contaminación cruzada (nuevo).
●      Verificación de PPR (nuevo).
●      Desarrollo de producto
●      Estado de salud
●      Requisitos para organizaciones con certificación multisitio.

MÓDULO IV. INTERPRETACION E IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA MUNDIAL BRCGS FOOD SAFETY V.9 PARA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

I. ANTECEDENTES Y DETALLES ACERCA DE LA NORMA
Introducción
Qué son las Normas BRCGS?
Historia
Alcance de la Norma y alcance de certificación
II. REQUISITOS DE LA NORMA
1ª parte: Compromiso del equipo directivo y mejora continua
2ª parte: El Plan de seguridad Alimentaria- APPCC (HACCP)

• Evaluación de vulnerabilidades, adulteraciones y amenazas.
• Evaluación de riesgos
• Diseño e implementación de los planes de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria.

Seguimiento de la efectividad del plan de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria
3ª parte: El sistema de gestión de calidad y la seguridad alimentaria
4ª parte: Normas relativas a las instalaciones
5ª parte: Control del producto
6º parte: Control de procesos
7ª parte: Personal
8ª parte: Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente
9ª parte: Requisitos aplicables a los productos mercadeados
Talleres. Casos Reales. Auditoria. Determinación de zonas de riesgos.

MODULO V.   ELABORACIÓN DEL PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA Y FRAUDE ALIMENTARIO (EVALUACIÓN DE LA VULNERABILIDAD, AMENAZAS Y RIESGOS)

• Requisitos de norma GFSI relacionadas a Defensa alimentaria y Fraude alimentario
• Evaluación de vulnerabilidades, adulteraciones y amenazas.
• Evaluación de riesgos
• Diseño e implementación de planes de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria.
• Seguimiento de la efectividad del plan de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria
• Talleres

MODULO VI. FORMACIÓN DE AUDITOR LÍDER EN SISTEMA INTEGRADOS DE GESTIÓN, GESTIÓN DE NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS BASADO EN LA NORMA ISO 19011

• El Proceso de Auditoría. 
• Características y Principios de una auditoria
• ¿Cómo prepararse para una auditoría? El Auditor y el Auditado
• Términos y definiciones del Proceso de Auditoria
• Tipos de Auditoria
• Programa de Auditoria
• Preparación de la Auditoría: recursos, responsabilidades y procedimiento 
• Definición del  Objetivo, Alcance y Criterios de la Auditoria
•   Preparación del Plan de Auditoria
• Selección de Auditores
• Ejecución de la Auditoría:
• Revisión de la documentación
• Reunión de Apertura
• Entrevista con los auditados: Comportamientos y Tácticas del Auditor y el Auditado.
• Inspección y Recolección de la información: Entrevistas, revisión de documentos, registros, entre otras fuentes.
• ¿Qué evaluar en una Auditoría?
• ¿Cómo manejar una Auditoría? Funciones, Responsabilidades,
• Hallazgos de la Auditoria
• No Conformidades: Tipos y Redacción
• Preparación de las conclusiones de la Auditoria
• Reunión de Cierre de la Auditoria
• SAC: Solicitud de la acción correctiva y su seguimiento

MODULO VII. INTERPRETACIÓN DE LOS REQUISITOS DE LA NORMA ISO/IEC 17020 PARA DIFERENTES TIPOS DE ORGANISMOS QUE REALIZAN LA INSPECCIÓN

1.- INTRODUCCIÓN

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
REFERENCIAS NORMATIVAS
TÉRMINOS Y DEFINICIONES
2.- REQUISITOS GENERALES
3.- REQUISITOS RELATIVOS A LA ESTRUCTURA
4.- REQUISITOS  RELATIVOS A  LOS RECURSOS
5.- REQUISITOS DE LOS PROCESOS
6.- REQUISITOS  RELATIVOS  AL  SISTEMA DE  GESTION

MÓDULO VIII. INSPECCION Y MUESTREO DE ALIMENTOS BASADO EN LAS NORMAS ISO 2859-2, NTP 700.002 Y OTRAS NORMAS DE MUESTREO

• Muestreo y tipos de muestreo.
• Planes de muestreo
• Aceptación y rechazo
• Principios Fundamentales del muestreo
• Normas de muestreo: ISO 2859-1
• Seguimiento y Verificación
• Inspección por atributos
• Inspección por variables
• Niveles de Calidad
• No conformidades. Clasificación
• Aplicación de la norma de muestreo ISO 2859-1
• NTP 700.002 y otras normas de muestreo
• Taller: Uso de Tablas de Muestreo

MODULO IX. GESTIÓN DE RIESGOS BASADOS EN LAS NORMAS  ISO 31000 E ISO 31010

• Qué es el riesgo: definiciones.

• Principios del ISO 31000:2018.
• Marco de referencia del ISO 31000:2018.
• Los sistemas de gestión y su relación con el riesgo.
• Amenazas y vulnerabilidades.
• Proceso de evaluación del riesgo según el ISO 31000:2018.
• ISO 31010 - TÉCNICAS DE EVALUACIÓN DEL RIESGO

.

X. HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD PARA LA MEJORA CONTINUA 
Herramientas para la evaluación de las causas de las no conformidades.
Diagrama de Pareto
Ishikawa.
Los 5 porque
Check list
Histogramas
Gráficos de control

XI. ESTUDIOS DE VIDA UTIL (ANAQUEL) POR METODOS ACELERADOS, SENSORIALES Y EN TIEMPO REAL
Pruebas aceleradas:

• Introducción al deterioro de los alimentos, mecanismo y factores que influyen
• Cinética de Deterioro de los Alimentos, reacciones de Orden Cero y primer Orden,
• Determinación de los parámetros cinéticos Ea y K.
• Diseño experimental para la estimación de la vida en anaquel
• Métodos sensoriales aplicados al estudio de vida útil
• Pruebas Aceleradas aplicando diversos factores
• Casos prácticos de elaboración de una propuesta de informes de estudios de vida útil

Pruebas a Tiempo Real:

• Elaboración de las pruebas a tiempo real.
• Parámetros a evaluar durante la prueba a tiempo real.
• Determinación del tiempo de la evaluación.
• Análisis sensorial, análisis de indicadores de alteración microbiológicos y fisicoquímicos.
• Elaboración del Informe de Vida útil a tiempo real y ejemplo de casos presentados en embutidos, menestras, pescados congelados, etc.

MÓDULO XII. SISTEMAS DE GESTIÓN DE PELIGROS Y RIESGOS PARA ENVASES Y EMBALAJES. BRCGS PACKAGING V.7. PLAN HARA.

• Conceptos de trazabilidad (rastreabilidad)
• Tipo de trazabilidad (rastreabilidad)
• Identificación y trazabilidad
• Retiro y recuperación de alimentos.
• Clases de retiro.
• Elaboración del Plan de Rastreabilidad (Trazabilidad)
• Elaboración del Procedimiento de retiro y recuperación
• Simulacros y ejercicios de trazabilidad y retiro de productos.
• SOLICITUD DE ACCIÓN CORRECTIVA (SAC).

MÓDULO XIII. INTERPRETACION DE LA NORMA INTERNACIONAL DE ALIMENTOS IFS V.8 Y CODIGO SQF (SAFETY QUALITY FOOD) V.9

• Norma de Seguridad Alimentaria IFS V.8
• Código SQF (SAFETY QUALITY FOOD) V.9

MÓDULO XIV, TRAZABILIDAD, RETIRO Y RECUPERACIÓN, GESTIÓN DE CRISIS Y GESTIÓN DE ALERGENOS ALIMENTARIOS.

• Conceptos de trazabilidad (rastreabilidad)
• Tipo de trazabilidad (rastreabilidad)
• Identificación y trazabilidad
• Retiro y recuperación de alimentos.
• Clases de retiro.
• Elaboración del Plan de Rastreabilidad (Trazabilidad)
• Elaboración del Procedimiento de retiro y recuperación
• Simulacros y ejercicios de trazabilidad y retiro de productos
• Definición de alérgenos alimentarios e intolerancia
• Programa o Procedimiento de control de alérgenos
• Gestión de alérgenos
• Análisis de riesgos de alérgenos

XV. SEMINARIO DEL TRABAJO FINAL
XVI. EXPOSICION DEL TRABAJO FINAL (GRUPAL)

PLANA DOCENTE
Dr. Mg. Sc. Ing. DANIEL ROJAS HURTADO: Doctor en Ciencias de la Educación. Maestría en Tecnología de Alimentos. Ingeniero Pesquero. Actual Docente de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Representante del Gobierno Peruano en la 24° Reunión del Comité del CODEX ALIMENTARIUS sobre Pescado y Productos Pesqueros, celebrado en Alesund, Noruega (http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x7603e/x7603e0k.htm#bm20.1). Ha participado en la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad en diversas Empresas exportadoras de alimentos en todo el Perú. Ha trabajado como Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha por más de 30 años de experiencia. Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, SSOP (POES), ISO 9001, BRCGS FOOD SAFETY, BRCGS PACKAGING, IFS, SQF, ISO 22000 y FSSC 22000, en la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) y en otras Universidades del país (Piura, Trujillo, Callao, Chimbote, Huánuco, Huancayo, Cuzco, Ayacucho, etc.). Dicta cursos en gestión, calidad e inocuidad alimentaria y es “Individuo Calificado en Controles Preventivos (PCQI)” con cursos en Perú y Uruguay e “Instructor Líder (LI)” ya que ha completado exitosamente los cursos del FSPCA y se encuentra calificado para brindar entrenamiento en Controles Preventivos para Consumo Humano según las últimas regulaciones de FDA. Auditor de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad.

Mg. Ing. MILTON RAMIREZ PUMARICRA
Ingeniero Agroindustrial (UNS), con más de 20 años de experiencia realizando inspecciones y Auditorías externas en el rubro alimentario a nivel nacional. Con Maestría en Gerencia de Empresas Agropecuarias y Pesqueras en la UNS, con especialización en Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos ISO 22000 en la UNALM.

ING. CARLOS ROJAS CIENFUEGOS
Ing. Agroindustrial con más de 10 años de experiencia profesional. Cuenta con ESPECIALIZACIÓN EN “IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORÍA DE SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN EN CALIDAD, AMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL, RESPONSABILIDAD SOCIAL Y RIESGOS: ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, ISO 17025, ISO 19011, ISO 26000, ISO 31000, ISO 50001, OHSAS 18001, LEY 30222, LEY 29783”. Gerente de Operaciones en CONSULTORÍA E INGENIERÍA TQI EIRL. Auditor y Consultor a nivel nacional para diferentes instituciones públicas y privadas. Docente invitado en la OEPS de la UNALM, UNS, CIP, CBP, etc.

Ing. CÉSAR MONTOYA CAMPAÑA
Ing. Industrial. MBA en Sistemas Integrados de Gestión -UVM (Chile), Postgrado en SIG (UL). Analista de Sistemas de Gestión de Calidad-PUCP. Auditor Lider Internacional Trinorma en ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001 (IRCA RABQSA). Asesor de la dirección general de calidad en el MIDIS. Consultor en sistemas de gestión en la empresa BUREAU VERITAS. Jefe de Gestión de Calidad, S&SO y Medio Ambiente en PROMELSA.

METODOLOGÍA:
Clases teóricas con desarrollo de talleres. Asimismo, trabajo a encargados para ser desarrollados en casa en forma individual y/o grupal dependiendo del docente del curso. Se combinará la exposición teórica con soporte audiovisual, con el debate y participación final de los asistentes en plataforma virtual ZOOM.

PUBLICO OBJETIVO:
Profesionales dedicados a servicios en la industria de alimentos. Gerentes, jefes, responsables del área de calidad y personal en general de empresas suministradoras y exportadoras de productos alimenticios, bachilleres, personal responsable de la calidad e inocuidad y cualquier persona interesada.

DOBLE CERTIFICACION UNALM:

El participante que ha aprobado la totalidad de los cursos y sustentado un trabajo integral, se le otorgará:

• Certificado en: “ESPECIALIZACION EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD ISO 9001, ISO 22000, FSSC 22000, ISO 17020, ISO 2859, ISO 19011  Y NORMAS GFSI: BRCGS FOOD SAFETY, BRCGS PACKAGING, IFS FOOD Y SQF. ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL. FORMACIÓN DE AUDITORES E INSPECTORES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, CALIDAD, AUTENTICIDAD Y LEGALIDAD”, con 288 horas.
• Certificado de aprobación del Módulo de “FORMACIÓN DE AUDITOR LÍDER EN SISTEMA INTEGRADOS DE GESTIÓN, GESTIÓN DE NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS BASADO EN LA NORMA ISO 19011”, con 30 horas.

Para acceder a los reconocimientos el participante deberá:
Aprobar nota mínima de 14 (Certificado con la palabra de PARTICIPACIÓN Y APROBACION) o en todo caso tendrá un certificado con el calificativo sólo de PARTICIPACIÓN.

DURACION Y HORARIO:  
La Especialización está formado por 17 Módulos con un total de 288 horas Certificables
(144 horas clases vía zoom – 72 horas trabajo encargado que dejará cada docente en su respectivo módulos como talleres y exámenes – 72 horas Trabajo final de la Especialización que el participante realizará en forma grupal aplicando las normas aprendidas).

Días de Clases (Virtual): sábados de 17:00 p.m.  a 22:00 p.m. y Domingos de 8:00 a.m. a 13:00 horas
Evaluaciones, Foro, Chat y Trabajos encargados según la disponibilidad del alumno (Plataforma Virtual con acceso las 24 del día) con asistencia técnica por el técnico de Sistemas, el profesor del Módulo respectivo y el Coordinador de la Especialización y la coordinación académica).

INVERSIÓN DEL PARTICIPANTE:

CUATRO MODALIDADES DE PAGO:

CUATRO MODALIDADES DE PAGO:

PAGO AL CONTADO (Único pago)
•Pago en una sola cuota el total del curso: S/. 1000.00

PAGO EN CUOTAS
• 3 cuotas mensuales de: S/ 400
(Pago total de S/. 1,200)

CORPORATIVO:
Hasta 3 participantes ó más c/u paga: S/ 900.00

PRONTO PAGO, ES DECIR SI USTED SE MATRICULA HASTA EL 7 DE AGOSTO DEL 2025 SOLO PAGA UN MONTO UNICO DE S/. 900.00 POR TODA LA ESPECIALIZACIÓN.

EL CURSO INCLUYE (BENEFICIOS):
1. Clases online en vivo, mediante plataforma zoom, full prácticas con talleres y casos reales.
2. Aula virtual 24 horas de donde puede descargar todos los materiales de las clases, rendir sus exámenes, descargar material adicional, repasar las clases de acuerdo a su tiempo.
3. Se les va a obsequiar 5 libros en forma digital elaborados por el Dr. Daniel Rojas Hurtado docente de la UNALM:

• SISTEMA HACCP Y SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
• PLAN DE DEFENSA Y FRAUDE ALIMENTARIO
• PLAN DE CULTURA DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
• MANUAL DE NORMAS SANITARIAS
• PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP, BRCGS, IFS

Incluye 50 Libros en versión digital.
Se les va a dar acceso a un banco de información (30 GB )donde van a poder encontrar Planes HACCP , Manuales de BPM, POES, Manuales BRC, Planes de cultura de calidad e inocuidad, Planes de defensa alimentaria y fraude modelos de diferentes empresas de alimentos como lácteos, sector pesquero, chocolate, harinas, etc. Documentos en Word editables para que pueda llevar a cabo la implementación de los SISTEMAS DE GESTION BRCGS V. 9, FSSC 22000, HACCP, SQF, E IFS y Programas Pre-requisitos.
5. Constancia de encontrarse participando en la Especialización, de ser requerido.
6. Si el alumno lo desea opcionalmente puede obtener certificado por cada módulo por un costo de S/ 50.00.