ESPECIALIZACION HACCP AVANZADO. SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP), PROGRAMAS PRE-REQUISITOS (BPM, POES), LEY FSMA EEUU, GLOBAL G.A.P.,  ESQUEMA DE INOCUIDAD FSSC 22000, ISO 22000 E ISO 9001, BRCGS FOOD SAFETY V.9, LEGISLACIÓN SANITARIA NACIONAL E INTERNACIONAL

		Formulario de Inscripción	947240386

FECHA DE INICIO: 11 DE ENERO DE 2025
FECHA DE FIN:       29 DE MARZO DE 2025
TOTAL DE HORAS: 276 HORAS

Días de Clases (Vía Zoom): sábados de 17:00 p.m.  a 22:00 p.m. y Domingos de 8:00 a.m. a 13:00 horas

PROGRAMA

INOCUDAD DE ALIMENTOS

Marco Normativo Perú: Normas, leyes, Decretos, entre otros.
Instituciones Normativas Peru: Alcance, campo de acción Digesa, Senasa, Sanipes, otros.
Normativa Internacional de Inocuidad: BRC, HACCP, BRCGS, CODEX ALIMENTARIUS, IFS, SQF.

MÓDULO II ETAS, BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (MANIPULACIÓN), BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

• Enfermedades transmitidas por alimentos.
•Normativas de BPM y PHS
•Buenas Prácticas de Manufactura
•Programa de Higiene y Saneamiento.
•Legislación Alimentaría
•Trabajo de Procedimiento Documentado
•Examen Presencial

MÓDULO III. IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP Y DE SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS.  VALIDACION DEL PLAN HACCP Y VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP. FORMACIÓN COMO AUDITOR DEL SISTEMA HACCP.
Pre-requisitos (requisitos previos) del sistema HACCP.
Proyecto y construcción sanitaria de las instalaciones
Elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM)
Elaboración del Programa de Higiene y Saneamiento – Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Sistema HACCP.
Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
Formación del Equipo HACCP
Los Siete Principios.
Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP
Elaboración del Plan HACCP.
Talleres
Validación del Plan HACCP
Verificación del Sistema HACCP
Auditoria del Sistema HACCP

MÓDULO IV. INTERPRETACIÓN DEL PROTOCOLO GLOBAL G.A.P V.6 Y DE LA ADENDA GRASP
Introducción y visión general de la norma
Aspectos generales de la norma Globalgap.
Reglamento general Globalgap.
Módulo para todo tipo de finca (AF), historial y manejo del sitio, mantenimiento de registros y auto-evaluación/inspección interna, higiene salud, seguridad y bienestar del trabajador, subcontratistas, gestión de residuos y agentes contaminantes, reciclaje y reutilización, conservación, reclamaciones, procedimiento de retirada/recuperación de productos del mercado, protección de los alimentos , estado Globalgap, uso del logotipo, trazabilidad y segregación del producto, balance de masas, declaración de la política de inocuidad alimentaria , mitigación del fraude alimentario , productos no conformes.
Módulo para cultivo (CB)
trazabilidad, material de propagación vegetal, gestión del suelo y conservación, fertilización, gestión del agua, manejo integrado de plagas, productos fitosanitarios, equipos
Módulo frutas y hortalizas (FV) manejo del sitio,,gestión del suelo,sustratos ,precosecha. Actividades de cosecha y postcosecha (manipulación del producto).

MODULO V. CONTROLES PREVENTIVOS PARA ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO BASADOS EN LA FOOD SAFETY MODERNIZATION ACT (FSMA) DE LOS ESTADOS UNIDOS (HARPC). ELABORACIÓN DEL PLAN DE INOCUIDAD. VALIDACIÓN. VERIFICACIÓN. RECALL.

Tema 1. Introducción al curso y a Controles preventivos.
Tema 2. Visión general del Plan de inocuidad de alimentos.
Tema 3. Buenas Prácticas de Manufactura y otros Programas Pre-requisitos.
Tema 4. Peligros biológicos.
Tema 5. Peligros químicos, físicos y por motivación económica.
Tema 6. Pasos preliminares para desarrollar un Plan de inocuidad de alimentos.
Tema 7. Recursos para elaborar Planes de Inocuidad de alimentos.
Tema 8. Análisis de peligros y determinación de Controles preventivos.
Tema 9. Controles preventivos de proceso.
Tema 10. Controles preventivos de alérgenos.
Tema 11. Controles preventivos de sanidad.
Tema 12. Controles preventivos de cadena de suministro.
Tema 13. Procedimientos de verificación y validación.
Tema 14. Procedimiento para mantenimiento de registros.
Tema 15. Plan de retiro.
Talleres prácticos.

MÓDULO VI. GESTION POR PROCESOS

Definición de Procesos
Tipos de Procesos: Modelo EFQM, Modelo de M. Porter, modelo ISO 9001
Descripción de un Proceso
Gestión por Procesos
Identificación de los procesos de una organización
TALLER: Mapa de Procesos
Planificación del Proceso.
Implementación del Proceso.
Medición y Análisis del Proceso.
Acción preventiva/correctiva y mejora del Proceso.
TALLER: Fichas de Procesos

MÓDULO VII. INTERPRETACIÓN E IMPLEMENTACION DE LA NORMA ISO 9001:2015
Introducción
El Anexo SL y su estructura
Cambios clave en ISO 9001:2015
Clausulas 1 a 3:
Objeto y campo de aplicación
Referencias normativas
Términos y De iniciones
Clausula 4: Contexto de la Organización
Cláusula 5: Liderazgo
Cláusula 6: Planificación
Cláusula 7: Apoyo
Clausula 8: Operación
Clausula 9: Evaluación del Desempeño
Clausula 10: Mejora
Talleres.
Casos reales de implementación.

MÓDULO VIII. ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA FSSC 22000 E ISO 22000 Y DE SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
PARTE 1: INTRODUCCIÓN A FSSC 22000 V. 6
●      Sistemas de inocuidad alimentaria.
●      Términos y definiciones.
●      Estructura de FSSC 22000
●      Alcance y categorías / sectores de alimentos.
●      Proceso de certificación y para auditorías (incluida las remotas).

PARTE 2: Requisitos de la norma ISO 22000
●      Estándar FSSC 22000 y la Norma ISO 22000
●      Ámbito de aplicación, estructura, finalidad, aplicación.
●      Contexto de la organización.
●      Responsabilidad de la Dirección.
●      Ejercicio: contexto y partes interesadas.
●      Planificación.
●      Ejercicio: riesgos.
●      Gestión de los recursos.
●      Planificación y realización de productos inocuos.
●      Seguimiento, medición, análisis.
●      Mejora.
●      Ejercicio: aplicación de requisitos de norma ISO 22000:2018.

PARTE 3: Pre-requisitos para inocuidad alimentaria ISO/TS 22002-1: manufactura de alimentos
●      Ámbito de aplicación, estructura del Estándar, finalidad, aplicación.
●      Relación entre la Norma ISO 22000 e ISO/TS-22002-1.
●      Alcance y referencias normativas.
●      Términos y definiciones.
●      Revisión de requisitos para PPR.

PARTE 4: Requisitos adicionales de FSSC 22000
●      Gestión de servicios y compra de materiales.
●      Etiquetado de producto.
●      Defensa de alimentos: Evaluación de amenazas y plan de mitigación.
●      Prevención del fraude alimentario: Evaluación de vulnerabilidad y plan de mitigación.
●      Manejo de alérgenos.
●      Monitoreo ambiental.
●      Formulación de productos.
●      Transporte y entrega.
●      Bodegas y almacenamiento (nuevo).
●      Control de peligros y medidas para prevenir contaminación cruzada (nuevo).
●      Verificación de PPR (nuevo).
●      Desarrollo de producto
●      Estado de salud
●      Requisitos para organizaciones con certificación multisitio.

MÓDULO IX. INTERPRETACION E IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA MUNDIAL BRCGS FOOD SAFETY V.9 PARA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

I. ANTECEDENTES Y DETALLES ACERCA DE LA NORMA
Introducción
Qué son las Normas BRCGS?
Historia
Alcance de la Norma y alcance de certificación
II. REQUISITOS DE LA NORMA
1ª parte: Compromiso del equipo directivo y mejora continua
2ª parte: El Plan de seguridad Alimentaria- APPCC (HACCP)
3ª parte: El sistema de gestión de calidad y la seguridad alimentaria
Evaluación de vulnerabilidades, adulteraciones y amenazas.
Evaluación de riesgos
Diseño e implementación de los planes de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria.
Seguimiento de la efectividad del plan de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria.
4ª parte: Normas relativas a las instalaciones
5ª parte: Control del producto
6º parte: Control de procesos
7ª parte: Personal
8ª parte: Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente
9ª parte: Requisitos aplicables a los productos mercadeados
Talleres. Casos Reales. Auditoria. Determinación de zonas de riesgos.

MODULO X.   ELABORACIÓN DEL PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA Y FRAUDE ALIMENTARIO (EVALUACIÓN DE LA VULNERABILIDAD, AMENAZAS Y RIESGOS)

Requisitos de norma GFSI relacionadas a Defensa alimentaria y Fraude alimentario
Evaluación de vulnerabilidades, adulteraciones y amenazas.
Evaluación de riesgos
Diseño e implementación de planes de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria.
Seguimiento de la efectividad del plan de mitigación de Fraude alimentario y de defensa alimentaria
Talleres

MODULO XI. FORMACIÓN DE AUDITOR LÍDER EN SISTEMA INTEGRADOS DE GESTIÓN, GESTIÓN DE NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS BASADO EN LA NORMA ISO 19011
El Proceso de Auditoría. 

• Características y Principios de una auditoria
• ¿Cómo prepararse para una auditoría? El Auditor y el Auditado
• Términos y definiciones del Proceso de Auditoria
• Tipos de Auditoria
• Programa de Auditoria
• Preparación de la Auditoría: recursos, responsabilidades y procedimiento 
• Definición del  Objetivo, Alcance y Criterios de la Auditoria
•   Preparación del Plan de Auditoria
• Selección de Auditores
• Ejecución de la Auditoría:
• Revisión de la documentación
• Reunión de Apertura
• Entrevista con los auditados: Comportamientos y Tácticas del Auditor y el Auditado.
• Inspección y Recolección de la información: Entrevistas, revisión de documentos, registros, entre otras fuentes.
• ¿Qué evaluar en una Auditoría?
• ¿Cómo manejar una Auditoría? Funciones, Responsabilidades,
• Hallazgos de la Auditoria
• No Conformidades: Tipos y Redacción
• Preparación de las conclusiones de la Auditoria
• Reunión de Cierre de la Auditoria
• SAC: Solicitud de la acción correctiva y su seguimiento

MODULO XII. PRESENTACIÓN DEL TRABAJO FINAL (GRUPAL)

PLANA DOCENTE
Dr. Mg. Sc. Ing. DANIEL ROJAS HURTADO: Doctor en Ciencias de la Educación. Maestría en Tecnología de Alimentos. Ingeniero Pesquero. Actual Docente de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Representante del Gobierno Peruano en la 24° Reunión del Comité del CODEX ALIMENTARIUS sobre Pescado y Productos Pesqueros, celebrado en Alesund, Noruega (http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x7603e/x7603e0k.htm#bm20.1). Ha participado en la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad en diversas Empresas exportadoras de alimentos en todo el Perú. Ha trabajado como Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha por más de 30 años de experiencia. Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, SSOP (POES), ISO 9001, BRCGS FOOD SAFETY, BRCGS PACKAGING, IFS, SQF, ISO 22000 y FSSC 22000, en la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) y en otras Universidades del país (Piura, Trujillo, Callao, Chimbote, Huánuco, Huancayo, Cuzco, Ayacucho, etc.). Dicta cursos en gestión, calidad e inocuidad alimentaria y es “Individuo Calificado en Controles Preventivos (PCQI)” con cursos en Perú y Uruguay e “Instructor Líder (LI)” ya que ha completado exitosamente los cursos del FSPCA y se encuentra calificado para brindar entrenamiento en Controles Preventivos para Consumo Humano según las últimas regulaciones de FDA. Auditor de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad.

Ing. SANDRA PUGA GUTIERREZ: Ing. Pesquera Colegiada con estudio de maestría en tecnología de alimentos en la Universidad Agraria La Molina y egresada con el primer puesto en la carrera profesional de y especializada en Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos basados en el sistema HACCP y sus pre – requisitos. Profesional con más de 10 años de experiencia en el sector alimentario en aspectos sanitarios, de los cuales 06 años fueron desarrollados en el Ministerio de Salud (DESA Lima Sur y DIGESA) como inspectora sanitaria en las áreas de Inspección y vigilancia, control y auditoria sanitaria de los alimentos en fabricas, restaurantes y otros establecimientos de almacenamiento y comercialización de alimentos; así como, responsable de la implementación de programas de salud pública e higiene alimentaria; logrando de esta manera, un amplio conocimiento y manejo de las normas sanitarias, tecnología, calidad e inocuidad de alimentos y bebidas, principalmente en temas referidos a buenas prácticas de manufactura , Programa de Higiene saneamiento y ampliación del sistema HACCP

ING. CARLOS ROJAS CIENFUEGOS
Ing. Agroindustrial con más de 10 años de experiencia profesional. Cuenta con ESPECIALIZACIÓN EN “IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORÍA DE SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN EN CALIDAD, AMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL, RESPONSABILIDAD SOCIAL Y RIESGOS: ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, ISO 17025, ISO 19011, ISO 26000, ISO 31000, ISO 50001, OHSAS 18001, LEY 30222, LEY 29783”. Gerente de Operaciones en CONSULTORÍA E INGENIERÍA TQI EIRL. Auditor y Consultor a nivel nacional para diferentes instituciones públicas y privadas. Docente invitado en la OEPS de la UNALM, UNS, CIP, CBP, etc.

Ing. CÉSAR MONTOYA CAMPAÑA
Ing. Industrial. MBA en Sistemas Integrados de Gestión -UVM (Chile), Postgrado en SIG (UL). Analista de Sistemas de Gestión de Calidad-PUCP. Auditor Lider Internacional Trinorma en ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001 (IRCA RABQSA). Asesor de la dirección general de calidad en el MIDIS. Consultor en sistemas de gestión en la empresa BUREAU VERITAS. Jefe de Gestión de Calidad, S&SO y Medio Ambiente en PROMELSA.

Ing. YAQUELIN YULIANA AURORA VIGO
Ing. Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa, con experiencia en el sector agroindustrial y pesquero. Actual Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Certificaciones. Auditor líder ISO 9001:2015. Cuenta con especialización profesional en Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria y Sistemas Integrados de Gestión. Gestor y líder de certificaciones (BRCGS, FSMA, ISO 22000, HACCP, SMETA, GLOBAL GAP, GRASP, ISO 9001:2015, Orgánicos NOP/EU/RTPO), auditorías internas y externas, auditorías de clientes y capacitaciones. Experiencia en asesoramiento, implementación y auditorías internas de Sistemas de Gestión de Calidad,  Inocuidad Alimentaria y Seguridad & Salud en el Trabajo.

METODOLOGÍA:
Clases teóricas con desarrollo de talleres. Asimismo, trabajo a encargados para ser desarrollados en casa en forma individual y/o grupal dependiendo del docente del curso. Se combinará la exposición teórica con soporte audiovisual, con el debate y participación final de los asistentes en plataforma virtual ZOOM.

PUBLICO OBJETIVO:
Profesionales dedicados a servicios en la industria de alimentos. Gerentes, jefes, responsables del área de calidad y personal en general de empresas suministradoras y exportadoras de productos alimenticios, bachilleres, personal responsable de la calidad e inocuidad y cualquier persona interesada.

DOBLE CERTIFICACION UNALM:

El participante que ha aprobado la totalidad de los cursos y sustentado un trabajo integral, se le otorgará:

• CERTIFICADO 1: “ESPECIALIZACION HACCP AVANZADO. SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP), PROGRAMAS PRE-REQUISITOS (BPM, POES), LEY FSMA EEUU, GLOBAL G.A.P., ESQUEMA DE INOCUIDAD FSSC 22000, ISO 22000 E ISO 9001, BRCGS FOOD SAFETY V.9, LEGISLACIÓN SANITARIA NACIONAL E INTERNACIONAL”, con 276 horas.

   CERTIFICADO 2: “FORMACIÓN DE AUDITOR LÍDER EN SISTEMA INTEGRADOS DE GESTIÓN, GESTIÓN DE NO CONFORMIDADES

Para acceder a los reconocimientos el participante deberá:
Aprobar nota mínima de 14 (Certificado con la palabra de PARTICIPACIÓN Y APROBACION) o en todo caso tendrá un certificado con el calificativo sólo de PARTICIPACIÓN.

DURACION Y HORARIO:  
La Especialización está formado por 12 Módulos con un total de 276 horas Certificables
(138 hr clases presenciales – 69 hr trabajo Final especialización – 69 hr talleres y exámenes virtuales).

Días de Clases (Vía Zoom): sábados de 17:00 p.m.  a 22:00 p.m. y Domingos de 8:00 a.m a 13:00 horas

Evaluaciones, Foro, Chat y Trabajos encargados según la disponibilidad del alumno (Plataforma Virtual con acceso las 24 del día) con asistencia técnica por el encargado de sistemas, el profesor del Módulo respectivo y el Coordinador de la Especialización. Además, el alumno realizará trabajos grupales y el Trabajo Final.

INVERSIÓN DEL PARTICIPANTE:

CUATRO MODALIDADES DE PAGO:

PAGO AL CONTADO (Único pago)
•Pago en una sola cuota el total del curso: S/. 1000.00

PAGO EN CUOTAS
• 2 cuotas mensuales de: S/ 600
(Pago total de S/. 1,200)

CORPORATIVO:
Hasta 3 participantes ó más c/u paga: S/ 900.00 en una sola cuota

PRONTO PAGO HASTA EL 20 DE DICIEMBRE DE 2024 PAGA UN MONTO UNICO DE S/. 900.00

PRONTO PAGO, ES DECIR SI USTED SE MATRICULA HASTA EL 20 DE DICIEMBRE DEL 2024 SOLO PAGA UN MONTO UNICO DE S/. 1500.00 POR TODA LA ESPECIALIZACIÓN.
EL CURSO INCLUYE (BENEFICIOS):
1. Clases online en vivo, mediante plataforma zoom, full prácticas con talleres y casos reales.
2. Aula virtual 24 horas de donde puede descargar todos los materiales de las clases, rendir sus exámenes, descargar material adicional, repasar las clases de acuerdo a su tiempo.
3. Se les va a obsequiar 5 libros en forma digital elaborados por el Dr. Daniel Rojas Hurtado docente de la UNALM:

• SISTEMA HACCP Y SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
• PLAN DE DEFENSA Y FRAUDE ALIMENTARIO
• PLAN DE CULTURA DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
• MANUAL DE NORMAS SANITARIAS
• PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP, BRCGS, IFS

Incluye 50 Libros en versión digital.
Se les va a dar acceso a un banco de información (30 GB )donde van a poder encontrar Planes HACCP , Manuales de BPM, POES, Manuales BRC, Planes de cultura de calidad e inocuidad, Planes de defensa alimentaria y fraude modelos de diferentes empresas de alimentos como lácteos, sector pesquero, chocolate, harinas, etc. Documentos en Word editables para que pueda llevar a cabo la implementación de los SISTEMAS DE GESTION BRC V.8, FSSC 22000, HACCP, SQF, E IFS y Programas Pre-requisitos.
5. Constancia de encontrarse participando en la Especialización, de ser requerido.
6. Si el alumno lo desea opcionalmente puede obtener certificado por cada módulo por un costo de S/ 50.00.