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IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP Y DE SUS PROGRAMA PRERREQUISITOS. ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP, MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM -POE), BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL), PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES)
Cod. 7093

IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP Y DE SUS PROGRAMA PRERREQUISITOS. ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP, MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM -POE), BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL), PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES)
Cod. 7093
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  • Cronograma
  • Del 14/07/2020 al 17/07/2020
  • Horas: 30 horas académicas certificables
  • Horario: ::::CAPACITACION CANCELADA - PREVENCION DE COVID-19:::
  • Afiche
 
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  • Capacitar a los participantes para que gestionen eficazmente el Sistema HACCP y sus Pre-requisitos (BPM y el Programa de Higiene y Saneamiento) aplicado a las operaciones de alimento.
  • Revisar la reglamentación sanitaria que establece los lineamientos del control de las operaciones de alimentos en Perú.
  • Estar en condiciones de elaborar la documentación y manuales para la implantación del Sistema de Calidad HACCP y estar preparado para realizar auditorias internas y poder enfrentar una auditoria externa según la normativa de la Autoridad Sanitaria.

I. INTRODUCCION.  ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS).

II. REVISION Y ESTUDIO NORMATIVA SANITARIA NACIONAL E INTERNACIONAL

III. PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN SANITARIA DE LAS INSTALACIONES

IV. ELABORACION DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA O MANIPULACION (BPM).

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE):
Procedimiento de Selección y Control de Proveedores 
Procedimiento de Capacitación
Procedimiento de Recepción y Control de Materias. Primas e Insumos 
Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos 
Procedimiento de Calibración de equipos e instrumentos 
Procedimiento de Control de la producción. 
Procedimiento de Control de Transporte de las Materias primas y productos terminados
Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas y Producto terminado (PEPS) 
Procedimiento de Control de Productos No Conformes.
Programa de Control de Alérgenos.

V. ELABORACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO – PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Normativa y Reglamentación
Higiene: Limpieza y Desinfección.  Agentes. Propiedades. Mecanismos de acción. Métodos de aplicación.
Diseño del Programa de Higiene y saneamiento (H&S) y de los Procedimientos Operativos de Higiene y Saneamiento (POES).

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES) EXIGIDOS POR DIGESA/SENASA:

POES 1: Control de Limpieza y Desinfección de las áreas (zonas) de la empresa
POES 2: Control de Limpieza y Desinfección de máquinas, equipos y utensilios
POES 3: Control de Higiene y Salud del Personal.
POES 4: Programa de Control de Plagas.
POES 5: Procedimiento de Control del Agua
POES 6: Control de Recolección y Disposición de Residuos Sólidos
POES 7: Verificación y Validación del Programa de Higiene y Saneamiento

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES) EXIGIDOS POR SANIPES:

POES 1: Seguridad del agua y del Hielo
POES 2: Limpieza y Saneamiento de las superficies en contacto con los alimentos. 
POES 3: Prevención de la Contaminación Cruzada 
POES 4: Mantenimiento del lavado y desinfección de manos y de los servicios sanitarios. 
POES 5: Protección de los alimentos de adulterantes 
POES 6: Rotulación, almacenamiento y uso de substancias toxicas en forma adecuada. 
POES 7: Control de las condiciones salud de los empleados. 
POES 8: Control de las plagas. 

  1. OTROS PROCEDIMIENTOS EXIGIDOS

Quejas de clientes.
Productos no conformes
Retiro de Producto (Recolecta ó Recall)
Plan de Rastreabilidad (Trazabilidad)

  • SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO (HACCP)
  • Sistema HACCP. Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
  • Formación del Equipo HACCP
  • Elaboración de la Política de Calidad e Inocuidad.
  • Los Siete Principios.
  • Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP
  • Paso 1: Formar un Equipo HACCP.
  • Paso 2: Describir el producto.
  • Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.
  • Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo.
  • Paso 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.
  • Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1).
  • Paso 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2).
  • Paso 8: Establecer los Límites Críticos para cada PCC (Principio 3).
  • Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4).
  • Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
  • Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificación (Principio 6).
  • Paso 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7).
  • Videos
  • El proceso de Auditoria
  • Características y principios de una auditoria
  • ¿Cómo prepararse para una auditoria? el auditor y el auditado
  • Términos y definiciones del proceso de auditoria
  • Tipos de auditoria
  • Programa de auditoria
  • Preparación de la auditoria: recursos, responsabilidades y procedimiento
  • Definición del objetivo, alcance y criterios de la auditoria
  • Inspección y recolección de la información: entrevistas, revisión de documentos, registros, entre otras fuentes.
  • ¿Que evaluar en una auditoria?
  • ¿Cómo manejar una auditoria? funciones, responsabilidades
  • Hallazgos de la auditoria
  • No conformidades: tipos y redacción

Mg. Sc.  Daniel ROJAS HURTADO

Ingeniero Pesquero. Maestría en Tecnología de Alimentos. Estudios de Doctorado concluidos en Ciencias de la Educación. Docente de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Gerente General de la Empresa Total Consulting Group S.A.C. Representante del Gobierno Peruano en la 24° Reunión del Comité del CODEX sobre Pescado y Productos Pesqueros, celebrado en Alesund, Noruega. Ha trabajado como Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha. Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, POES, ISO 9001, BRC, IFS, SQF, ISO 22000 y FSSC 22000, Controles Preventivos (HARPC), Fraude alimentario, Defensa alimentaria, Trazabilidad. Alérgenos en la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) y en otras Universidades del país. Ha participado en la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad en diversas Empresas de alimentos, hoteles, restaurantes, etc. hasta lograr su certificación. .

Ver Currículum completo

Mg. Sc.  Daniel ROJAS HURTADO

Ingeniero Pesquero. Maestría en Tecnología de Alimentos. Estudios de Doctorado concluidos en Ciencias de la Educación. Docente de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Gerente General de la Empresa Total Consulting Group S.A.C. Representante del Gobierno Peruano en la 24° Reunión del Comité del CODEX sobre Pescado y Productos Pesqueros, celebrado en Alesund, Noruega. Ha trabajado como Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha. Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, POES, ISO 9001, BRC, IFS, SQF, ISO 22000 y FSSC 22000, Controles Preventivos (HARPC), Fraude alimentario, Defensa alimentaria, Trazabilidad. Alérgenos en la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) y en otras Universidades del país. Ha participado en la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad en diversas Empresas de alimentos, hoteles, restaurantes, etc. hasta lograr su certificación. .

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Coordinador:

  



Del 14/07/2020 al 17/07/2020

Horario:
::::CAPACITACION CANCELADA - PREVENCION DE COVID-19::: (30 horas)

Certificación

A nombre de la Universidad Nacional Agraria la Molina


INVERSION GENERAL: S/. 220  (Nuevos Soles)

PROCESO DE RESERVACION DE VACANTES

  1. Realizar el depósito en el BANCO DE CREDITO DEL PERU
    a nombre de la FUNDACION PARA EL DESARROLLO AGRARIO
    Cuenta Corriente en Soles: 191-0031059-0-26


    SE ACEPTAN TRASNFERENCIAS DE BCP A BPC
    NO SE ACEPTAN TRANSFERENCIAS INTERBANCARIAS
    NO SE ACEPTAN PANTALLAZOS DE CELULAR (Datos incompletos)

  2. Enviar copia del depósito o voucher dentro de la siguiente ficha de inscripción:
    Ficha de inscripción
    , al correo capacitacion@lamolina.edu.pe
     
  3. Se le enviará una respuesta por correo confirmando su reservación.

METODOLOGÍA:
Los alumnos recibirán las clases y ejemplos en forma expositiva y a la vez en forma grupal desarrollaran trabajos prácticos para afianzar los conocimientos adquiridos. Apoyados con equipos multimedia y videos.

PUBLICO OBJETIVO:
Empresarios, Profesionales, Técnicos, Estudiantes y cualquier persona vinculada a la elaboración de alimentos.

MATERIALES A ENTREGAR:
Copias de las clases. Se entregará además un Cd con todas las ponencias que incluyen además Programas de Higiene y Saneamiento, Manual de BPM, Planes HACCP para empresas Agroindustriales (Lácteos, papillas, espárragos, fruta confitada, etc.) Pesqueras (concha de abanico, navaja, pescados, etc.), Servicios de comida (platos con tratamiento térmico, pollerías, panaderías, frutas y verduras, salsas, etc)   y videos instructivos.

HORARIO:
Martes  a Viernes de 5:00 a 10:00 p.m

INVERSIÓN DEL PARTICIPANTE:
Público General: S/. 220.00
Estudiantes: S/. 200.00


Vacantes Limitadas
(La capacitación requiere un número mínimo de inscritos para que se inicie)

 

 

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